О миндале...

Сегодня речь пойдет о миндале, несменной составляющей многих классических рецептов, лучшие кондитеры мира добавляют его практически во все торты. Этот орех широко известен из-за своего оригинального вкуса и богатого минерального состава. Его часто добавляют в различную выпечку, десерты. Но как же приготовить вкусную сладость и при этом сохранить невероятно нежный и уникальный аромат миндаля? Сейчас мы с вами подробно разберемся в том, как выбрать миндальные орехи, как их хранить и как лучше всего их применять.

Миндальный орех на самом деле с научной точки зрения является плодом кустарника рода сливы. То есть, этот профессиональный кондитерский ингредиент не что иное, как косточка в мягком околоплоднике. Раньше этот орех рос только в странах Средней Азии, позже его стали насаживать во многих других регионах (Австралия, Аргентина, Чили), сейчас самым мощным поставщиком миндаля является Калифорния. 

Ручная работа при сборе миндаля не используется, все происходит при помощи специальных машин. Сначала орехи струшивают с деревьев вибрационным отряхивателем плодов – машины, которая зажимает ствол дерева в специальные зажимы и начинает им трясти, от этого орехи осыпаются. После – их собирает вакуумная машина (принцип действия, как у пылесоса) и высыпает в следующую машину, которая отбирает от орехов ветки и листья. Далее обработку миндаля производит фабрика: большой автоматизированный комплекс механизмов производит с плодами различные манипуляции: очищение от скорлупы, от пыли, просушивание. На выходе из конвейера мы получаем очищенный от грубой скорлупы орех в коричневой кожице. Чтобы ее удалить, орех необходимо пропустить через еще одну машину, которая ошпарит его кипятком, стянет кожицу и просушит. После этой машины получаем уже готовый к употреблению орешек. Чтобы сделать из него миндальные слайсы, орехи нужно засыпать в оборудование, чем-то напоминающее мясорубку – там миндаль тщательно измельчается в одинаковые ровненькие тоненькие пластинки.

Как и любой другой орех, миндаль лучше всего покупать в скорлупе. Но чаще всего интернет-магазин для кондитеров предлагает в своем ассортименте орех без скорлупы в коричневой кожице или уже без нее. Необходимо помнить, что чем больше орех обработали, тем меньше у него срок годности, например, в скорлупе миндаль хранится до года, в коричневой кожице до полгода, в виде слайсов до 2 месяца. Поэтому, покупая орехи, нужно обращать внимание на их внешний вид. Хороший миндаль не должен быть сморщенным и выглядеть сухим, аромат должен быть приятным, если чувствуется прогорклость – значит, орех неправильно хранили, масла, которые в большом количестве входят в его состав, окислились, такой орех нельзя применять для выпечки кондитерского изделия.

Хранить миндаль нужно в темном, прохладном месте в герметичной емкости (можно в стеклянной). Если миндаль в полиэтиленовом пакете поместить в морозилку, то срок годности его продлится до года. Также стоит знать, что миндаль существует сладкий и горький. Сладкий это тот, который мы все привыкли употреблять, его часто применяют известные кондитеры мира, а горький – это вид миндаля, в составе которого большое количество токсичной синильной кислоты.

Горький миндаль используют для приготовления миндального масла, его добавляют в марципановую массу для придания характерного запаха и вкуса, на нем настаивают ликеры и другие изделия. Сладкий миндаль нужно регулярно употреблять, он очень полезен для здоровья. За счет высокого содержания таких витаминов, как тиамин, рибофлавин, биотин, витаминов группы В и витамина Е, его показано употреблять строгим вегетарианцам. Но, тем не менее, этот орех может быть потенциально опасным людям, страдающим аллергией, также в большом количестве он оказывает возбуждающее действие на организм, может спровоцировать головные боли.

В восточной кухне миндаль очень часто добавляют в основные блюда (к рису, к курице), но в Европе этот орех известен за счет добавления его в разнообразную выпечку. Вообще в десерты и печенья миндаль добавляют в разных формах, например, целым, в виде слайсов, в виде муки. В какие десерты лучше добавлять этот орех, сейчас разберемся. Целым миндаль чаще всего добавляют в конфеты (в качестве «сердцевинки»), в известное печенье бискотти, в кексы. Из целого миндаля готовят пасту пралине (можно с фундуком, можно без). Также на ядрах сладкого и горького миндаля настаивают ликер «Амаретто».

Миндальные слайсы обычно используют для приготовления криспа, для обсыпки форм при приготовлении булочек Куглофф, для придания особого шарма десерту Босток, как добавку в печенье. В книге «От простого к сложному с Елизаветой Глинской» слайсы используются в нежном и незатейливом десерте «Французская меренга с миндалем». 

Чтобы выбрать качественные слайсы, необходимо помнить: если они изготовлены из миндаля, то у них не должно быть яркого орехового запаха, пластинки должны быть легкими и тонкими. Очень часто недобросовестные изготовители, используя внешнюю схожесть формы арахиса и миндального ореха, частично смешивают слайсы из миндаля и арахиса. С примесью они будут иметь характерный яркий запах жареного ореха. Также слайсы арахиса более грубые и твердые. Внимательно следите за этим, вдруг у человека, который будет есть ваш десерт, аллергия на арахис?

Кондитеры используют миндальную муку во множество десертов. Она является основой большинства видов бисквитов: это и дакуаз, и муале, и джоконда. Также одним из видов теста есть «бисквит без муки», в него добавляется только миндальная мука, за счет чего он получается сочным, мягким и очень нежным.

Миндальную муку добавляют также в сахарное тесто для тарта, которое за счет этого становится гораздо богаче.«Штройзель» - известный вид теста (им покрывают шапочки маленьких пирожных «шу», добавляют в хрустящий слой тортов) тоже имеет в своем составе миндальную муку. Во всех случаях эта ореховая мука придает десерту особый вкус, а тесту текстуру.

Удивительно, но факт: из муки готовят даже начинки! Возьмем, к примеру, франжипан (миндальный крем для начинок в тарты).  Всемирно известный также десерт под сказочным названием марципан. Это смесь из миндальной муки и сахарного сиропа с добавлением масла горького миндаля (именно это масло и придает лакомству характерный вкус и запах).

Многие недобросовестные производители заменяют натуральную миндальную муку персипаном (перемолотым ядром абрикосовых косточек), это снижает и себестоимость продукта, и его качество.

Именно из миндальной муки готовят французское пирожное макарон. Макарон – это тема для отдельной объемной статьи. В приготовлении этого десерта важно все до мелочей: качество сахарной пудры, инвентаря, влажность муки и множество других аспектов. Но главное: муку для макарон я использую не покупную, а готовлю ее самостоятельно из слайсов. Для бисквитов вполне подойдет готовая покупная мука, но макарон это очень прихотливый десерт, и самых лучших результатов я добиваюсь, используя именно муку, сделанную самостоятельно.

Для этого нужно смешать сахарную пудру (обязательно покупную) и слайсы, и пробивать небольшими порциями в фудпроцессоре, постоянно контролируя, чтобы из орехов не начало выделяться масло. После этого орехово-пудровую смесь необходимо протереть через сито и уже потом можно делать замес для нашего печенья. 

Миндаль… Это несменный ингредиент практически всех французских десертов: в одних он используется как основа, в других – просто дополняет вкус, придает фактурность, но во всех случаях результат получается отменным. Всего 30-40 г миндальной муки значительно преобразит сахарное тесто для тарта или бисквит. А, если уж вы решите использовать микс из разной ореховой муки, то даже не сомневайтесь: ваша выпечка сразу станет очень ароматной и яркой по вкусу.