О красителях...

Практически все ученики, которые приходят ко мне на десятидневный курс или на мои мастер-классы по кондитерскому искусству, задают этот вопрос: «Какие красители лучше использовать при приготовлении тортов и пирожных?» Я расскажу о том, какие виды пищевых красителей существуют, и поделюсь с вами личным опытом их применения на практике. 

Чтобы приготовить кулинарные шедевры, пищевые красители начали использовать еще во времена античности. Для придания продуктам питания привлекательный и аппетитный внешний вид, в них добавляли шафран, чернила каракатицы, мел и даже молотые кости!

В процессе развития пищевой промышленности, человечество придумало множество синтетических пищевых красителей, стало использовать новые рецепты, которые позволяли удешевить добавку, тем самым делая ее опасной для здоровья и жизни человека. Конечно, большинство из добавок, которые применяли в ХІХ веке, сейчас запрещены. Им на смену пришли менее вредные и более активные пищевые красители.

В процессе приготовления различных кондитерских изделий часто возникает необходимость подчеркнуть цвет определенного десерта или акцентировать внимание на каком-то отдельном его ингредиенте. Для этого все крупнейшие кондитерские компании мира используют пищевые красители на разных основах и в разном виде: сухие, гранулированные, жидкие, гелевые, в виде пасты.

Любой магазин кондитерских товаров представляет в своем ассортименте широкий выбор красителей различных производителей и ценовых категорий, но как же выбрать действительно то, что нужно? Сначала нужно понять, для каких целей мы покупаем краситель, и как мы будем его добавлять в десерты.

Первый критерий классификации пищевых красителей – это разделение их на натуральные и синтетические. Натуральные красители, в свою очередь, тоже могут быть разными в зависимости от формы. Например, всем известные своими окрашивающими свойствами свекла, черника, куркума или шпинат. В любом кондитерском интернет-магазине вы можете приобрести уже готовые к применению натуральные красители в виде порошка и смело добавлять в изделия. Красно-пурпурный цвет продуктам можно придать с помощью красителя на основе карминовой кислоты. Её получают после переработки сушеных насекомых кошенили. Синий цвет получают путем добавления порошка голубики (антоциана). Желтый цвет дает картамин – пигмент, который содержится в шафране. Водоросль спирулина – источник зеленого пигмента. Растений, из которых получают натуральные пигменты разных цветов, много.

Синтетические красители - это соединения, которые синтезируют химическим путем. Они обладают большей устойчивостью к влиянию внешних факторов (перепад температур, кислотность среды) и более ярким и насыщенным цветом, чем натуральные.

По другому критерию пищевые красители подразделяют на водорастворимые и жирорастворимые. Для меня эта градация превалирует над другими, потому что от того, какой именно краситель мы используем (водорастворимый или жирорастворимый), зависит успех нашего десерта. Здесь главную роль уже играет химия процесса и взаимодействие веществ между собой на молекулярном уровне. Например, если добавить в легкий, воздушный и нежный белковый крем для торта жирорастворимый краситель, то крем испортится. Или если мы  будем окрашивать шоколад или какао-масло водорастворимым красителем, то не добьемся нужного нам результата.

Чтобы не путать вас научными терминами об особенностях водорастворимых и жирорастворимых красителей, я объясню просто и доступно. Для того, чтобы окрасить шоколад или какао-масло я использую жирорастворимые красители. Для всех остальных целей – только водорастворимые сухие. Я добавляю их во всех случаях, когда мне нужно подкорректировать цвет любой составляющей изделия.Например, мы можем добавить такой краситель в ганаш, мусс, кули, тесто для макарон, любой бисквит, сабле, в декор тортов из изомальта, в меренги, в зеркальную глазурь.

Почему именно сухие? Потому что в некоторых случаях влага, которую даст краситель на водной или гелевой основе, может влиять на качество готового десерта. Яркий пример – макарон, для приготовления которого важна точность в соотношении белка, сиропа и миндальной муки. Конечно, это лично мои наблюдения, Вы можете смело экспериментировать и использовать именно тот краситель, который даёт самый качественный, на Ваш взгляд, результат.

По поводу цветов: разные цвета красителей можно и нужно смешивать! Именно в результате смешивания можно получить не «прямой» цвет, а глубокий и максимально натуральный.

Также часто на мастер-классах мне задают вопрос: «Какое количество красителя необходимо использовать?» В зависимости от производителя количество красителя может быть разным. Для начала попробуйте поэкспериментировать с цветами и насыщенностью ваших красителей просто окрашивая воду. Так вы узнаете, сколько нужно использовать конкретного красителя для получения того или иного оттенка.

Отдельно хочу обратить внимание на краситель «диоксид титана». Это минеральный краситель в виде белого порошка. Его используют как для окрашивания шоколада, так и для любых других продуктов. Он считается нерастворимым, поэтому перед окрашиванием,  порошок диоксида титана нужно привести в форму водно-дисперсионного или жиро-дисперсионного раствора. То есть, максимально тщательно размешать в воде или жире, приготовив эмульсию. В нашем случае размешивать нужно в водо- или жиросодержащих продуктах. Например, белок, вода, пюре, сливки для приготовления водно-дисперсионной формы.  Шоколад, какао-масло – для жиро-дисперсионной формы.

Диоксид титана можно смешивать с другими красителями для получения необходимого оттенка. Он незаменим, если мы хотим приготовить плотную зеркальную глазурь. Без добавления диоксида титана она будет немного просвечивать. Сначала в глазурь необходимо добавить диоксид титана (он сделает ее цвет плотным), а потом основной цвет красителя.

Еще одна группа пищевых красителей – кандурин. Это перламутровый пищевой краситель, «съедобное золото». Он может быть разных оттенков: золотой, серебряный, бронзовый. Его используют в сухом виде для припудривания отдельных элементов декора, в виде спиртового раствора для плотного окрашивания, и вместе с наппажем для декора фруктов.

Также кандурин можно смешивать с другими красителями для того, чтобы придать дополнительное сияние и глубину цвета. Какао-маслом с кандурином можно окрашивать трансфер для декоров из шоколада.  

Пищевые красители для кондитера это один из активных инструментов создания идеального десерта. С помощью красителя можно акцентировать внимание на главных составляющих торта или пирожного. Но в то же время необходимо помнить, что неумелое использование красителя может уничтожить товарный вид продукта и отбить аппетит у покупателя. Из практики знаю: лучше иногда оставить десерт в натуральном виде, чем полностью перебить его идею и вкус ярким неуместным цветом.