О глютене и муке...

Знаменитые кондитеры мира всё чаще предлагают нашему вниманию продукцию с пометкой «без глютена». В супермаркетах очень часто выделяют отдельный стенд для товаров, которые не содержат глютен. Что же такое «глютен» и почему продукты без него сейчас так актуальны? Разберёмся вместе.

В первую очередь, кондитер и пекарь должны очень хорошо понимать, что такое тесто, и какие процессы в нём происходят. Упрощённо говоря, тесто – это смесь муки с дополнительными ингредиентами. Это могут быть дрожжи, разрыхлитель, яйца, молоко, соль, сахар, масло и другие.

Каждый ингредиент наделяет наше мучное изделие определёнными свойствами. Например, взбитые белки делают бисквит воздушным, масло обеспечивает полости внутри готового заварного пирожного, и делает рыхлым печенье из песочного теста, а закваска  и дрожжи обеспечивают качественный подъем сдобы. Но, несмотря на все эти особенности разных видов теста, самым главным сырьём для его приготовления все же является мука.

Мука – один из основных кондитерских ингредиентов, она входит в большую часть известных кондитерских изделий. С добавлением муки готовят тарталетки, бисквиты, печенья, кексы, хлеб, багеты, блины, слойки, булки и прочее.

Мука – основной «строительный материал» многих кулинарных шедевров. Все профессиональные кондитеры и все лучшие пекарни мира, все опытные домохозяйки и даже люди, которые редко готовят – все используют на кухне муку.

Но много ли мы знаем о муке? Зачастую все наши сведения сводятся к тому, что получают муку путём перемалывания пшеничных или ржаных зёрен, и что в разнообразные мучные изделия используют разные её сорта. Но у муки есть ещё две очень важных характеристики: её зольность и процент содержания клейковины. Сейчас объясню, почему эти показатели важны, как, впрочем, и все для выпечки. 

Зольность – это показатель, характеризирующий состав муки на предмет процента микро- и макроэлементов, которые есть в ее составе. То есть зольность характеризирует процент отрубей (твердой оболочки зерна), которые есть в составе муки. Почему слово «зольность»? Потому что для определения количества микроэлементов (то есть несгораемых частичек), муку сжигают и исследуют её золу. Магазин для пекарей во Франции, например, обычно представляет в своём ассортименте разные сорта муки, с разными показателями зольности. В нашей же стране, на упаковке указывается только сорт.

В муке самого лучшего качества процент отрубей будет самым низким, и этот процент соответственно увеличивается в соотношении с понижением сорта муки. Это не значит, что у муки с высшим показателем зольности более крупный помол или что-то в таком роде, помол одинаковый, речь идёт о химическом составе.

Диетологи считают, что изделия из муки с низким показателем зольности вредные для постоянного потребления людям, склонным к полноте. Более полезной для здоровья считается мука с высшим содержанием отрубей или цельнозерновая.

Цельнозерновой называют муку, частицы зерна для которой измельчают вместе: внешние оболочки  и эндосперм. Такая мука, в отличие от очищенной от отрубей, имеет более крупную текстуру. Вкусный хлеб из цельнозерновой муки продаёт каждая булочная.

Ещё очень известная в кругу диетологов так называемая мука Грэма. Её особенность в способе измельчения: сначала зерно измельчается, потом отруби отсеиваются. Отруби измельчаются крупно, а эндосперм – мелко, потом обе массы соединяют, и получается мука для приготовления вкусного, а главное, полезного диетического хлеба или крекеров.

Теперь о клейковине. Клейковина или глютен – это белок, который содержится в некоторых злаковых. Например, он есть в составе ячменя, пшеницы, ржи. «Глютен» в переводе с латинского означает «клей», и это совсем не странно, ведь именно глютен является секретной составляющей муки, которая делает тесто для хлебобулочных изделий эластичным. Вместе с водой глютен образует связи, от прочности которых зависит качество нашего будущего теста.

Именно из-за того, что глютен должен набухнуть (активизироваться, вступить в реакцию с влагой), некоторым видам теста перед термической обработкой необходимо «отдохнуть». За это время в нём образуются прочные связи, и тесто станет эластичным.

Например, тесто для блинов перед выпеканием необходимо оставить на 15-20 минут и о том, что «первый блин всегда комом» сможете забыть раз и навсегда. Теперь вы быстро сможете приготовить блинный торт и при этом не перевести несколько замесов теста.  В то же время есть такие виды теста, в которых нам важна воздушность, а не эластичность, и поэтому бисквитное тесто, как и кексовое, отдыхать мы не оставляем.

В связи с тем, что современные злаковые культуры выведены путём селекции, в их составе глютена значительно больше, чем в «чистых» видах. Именно поэтому у многих современных людей есть неприятное заболевание – непереносимость некоторых составляющих глютена. Для людей, у которых непереносимости нет, глютен не вреден, продукты с его содержанием можно спокойно употреблять.

Теперь на счёт изделий с пометкой «без глютена». В составе этих изделий может быть ореховая, гречневая, кукурузная мука, то есть те её виды, в которых не содержится глютен. Очень часто кондитеры готовят так называемый «бисквит без муки», а в его состав входит ореховая мука.

Дело в том, что «ореховая мука» (миндальная, фундучная, фисташковая, кедровая и прочие) получила своё название только из-за фракции измельчения ореха, у неё нет свойств муки из злаков. Поэтому пусть в рецептуре «бисквита без муки» вас не пугает наличие ореховой муки, глютена в ней нет.

Мука бывает кукурузная, гречневая, овсяная, пшеничная, ржаная, гороховая, черёмуховая, рисовая. Разные виды муки можно и даже нужно комбинировать! Например, для придания эластичности изделию из кукурузной или гречневой муки (в них глютена нет), просто необходимо добавить часть муки пшеничной или ржаной. Это обеспечит образование связей в тесте, сделает его пластичным и податливым.

Для того чтобы удовлетворить запросы потребителя, кондитеры создают оригинальные и необычные десерты с гречневыми бисквитами, кокосовый или морковный торт. Все старания направлены на то, чтобы создать полноценный десерт, не используя в его составе глютеносодержащих ингредиентов. Зачастую такие десерты получаются вкусными и у покупателя есть возможность полакомиться сладостями без вреда для здоровья.

Если ассортимент тортов в вашей кондитерской ещё не разбавлен безглютеновыми десертами, то быстро осваивайте эту прогрессивную отрасль, и постарайтесь сделать счастливыми ещё больше сладкоежек! Ведь кондитер, как волшебник, только создаёт чудеса он не взмахом волшебной палочки, а неустанным и настойчивым трудом, взамен за который он обязательно получит море широких и искренних улыбок благодарности!