/  К списку мастерсоветов
04 / 11 / 2019

О бобах тонка...

Кондитерские шедевры известных брендов очень часто привлекают покупателей изысканным шлейфом из разнообразных ароматов. Обычно для этого в десерты добавляют такие ингредиенты как ваниль, корица, гвоздика, бадьян и много прочих. Но иногда аромат изделия такой загадочный и незнакомый, но в то же время манящий, что определить конкретную пряность просто нереально. Аромат изделия, который напоминает одновременно и ваниль и корицу и что-то еще, наверняка вы такое встречали… Рецепторы понимают, что это что-то знакомое, близкое, приятное, а мозг, пытаясь найти в своей памяти подходящий продукт, отчаивается и начинает просто наслаждаться моментом. Это просто волшебство… Нельзя в одно предложение вместить чувства, которые боб тонка вызывает у человека: это что-то родное, загадочное, неизвестное и очень знакомое, близкое и одновременно далекое… Нежный пьянящий аромат этого ингредиента никого не сможет оставить равнодушным.

Знаменитые кондитеры мира по-разному подают боб тонка в своих десертах. Каждый чувствует в этом сложном многослойном букете ароматов что-то свое: корицу, ваниль, немного острого перца, сладкий и горький миндаль, цветок яблони или вишни… Бобы тонка настолько благоухающие, что хочется закрыть глаза и представить себя Алисой, которая попала в Страну Чудес: ты маленькая девочка, которая, кружась, путешествует в пространстве и времени. Вдыхать чудесный аромат с каждым разом хочется все больше и больше!

Бобы тонка - это семя плода дерева диптерикс душистый. Это дерево произрастает в Боливии, Перу, Бразилии, Венесуэле - для общего развития каждый кондитер должен это знать. Этот ингредиент имеет характерную продолговатую миндалевидную форму, поверхность боба сморщенная, цвет кожицы темный (фиолетово-коричневый, почти черный). Внутри – светлая плотная, как орех, сердцевина.

Собирают бобы тонка только после полного созревания, именно тогда в нем содержится максимальное количество кумарина (вещества, которое является самой ценной составляющей боба, именно из-за высокого содержания которого бобы тонка в десерты можно добавлять по-немногу).

Хранить бобы тонка необходимо в плотно закрытой стеклянной посуде, которую еще можно обернуть пищевой пленкой: вместе со способностью распространять свой пьянящий аромат на все соседние продукты, боб тонка также обладает свойством впитывать «чужие» ароматы (например, перца).

За счет большого содержания кумарина, эфирных масел, камеди и жирных кислот бобы тонка оказывают на организм согревающее, расслабляющее, обезболивающее действие. Также это натуральные афродизиаки. Бобы тонка используют для приготовления некоторых лекарств (из-за свойств бобов, которые замедляют свертываемость крови). Широко применяется также эфирное масло бобов тонка в косметологии и ароматерапии. Смесь масел (в составе которой есть и масло бобов) используют для разных видов массажа.

Аромат бобов тонка отличается высокой стойкостью, поэтому мировые хиты парфюмерии очень часто содержат в себе вытяжки из этого растения. В мире существуют разные интересные рецепты, в которых используется боб тонка, но как все-таки лучше использовать этот продукт, чтобы любой самый знакомый десерт обрел новое звучание? 

Если почитать многочисленные тематические кондитерские блоги, то основным способом применения боба тонка будет экстрагирование ценных ароматических веществ в десерт методом вываривания цельного боба в молоке или сливках. Затем, как делают многие кондитеры, боб тонка можно еще использовать для ароматизации целых 10 раз! После приготовления блюда боб просто необходимо тщательно просушить. Если честно, я больше склоняюсь к другому методу: инфузии сливок или молока (или вообще любой другой составляющей) бобами тонка путем добавления в них его натертых частиц. Для этого необходимо половину боба натереть на терке, добавить к сливкам или молоку и прогреть. После этого сотейник нужно затянуть пищевой пленкой и подождать минут 10 для того, чтобы разогретый боб отдал в жидкость все свои ароматы. Потом смесь необходимо процедить сквозь сито и жидкость можно использовать в десерты.

Также инфузию можно проводить холодным методом: добавить в сливки или молоко половину натертого боба тонка, затянуть емкость пищевой пленкой и оставить на ночь в холодильнике, потом процедить и использовать. После множества экспериментов я пришла к выводу, что путем холодной инфузии аромат остается более слабый, ароматические вещества в большей мере все-таки экстрагируются после прогревания.

Какой способ вы бы не выбрали, в любом случае бобы тонка (или его натертые частицы) необходимо процедить, сам боб в пищу употреблять нельзя! Оптимальное количество для максимально качественной ароматизации это половина одного боба тонка на замес, больше не рекомендуется.

Конечно, актуальным является вопрос: куда же добавлять этот чудесный и ароматный боб тонка? Им можно ароматизировать абсолютно все: муссы, ганаши, крем для пирожных, кули, компоте. Бобы тонка отлично взаимодействуют з шоколадом, так что их хорошо добавлять в различные шоколадные конфеты, делать с его ароматом шоколадный трюфель. Также с помощью этих бобов можно дополнить аромат рома (затем использовать его в пропитки или добавлять в начинки). Этот ингредиент по достоинству оценен в мировом кондитерском искусстве: практически все известные кондитеры мира активно используют его в своих коллекциях десертов.

Боб тонка для меня из разряда простых в применении и активных по результату ингредиентов. Этот продукт имеет в своем ассортименте каждый крупный интернет магазин кондитерских товаров, причем цена на бобы тонка вполне доступна. На свои мастер-классы по кондитерскому искусству я всегда стараюсь выносить рецепты, где есть интересные ингредиенты, среди них и бобы тонка, они бессменно присутствуют в составе различных сладостей. Например, в своей новой коллекции десертов я представлю вашему вниманию несколько лакомств с беспроигрышным сочетанием «вишня-боб тонка». Это макарон со вкусом вишни-черного чая-бобов тонка и печенье «Вишня-боб тонка», в составе которого будет сабле, вишневый мармелад с бобами тонка и отлично завершающее этот тандем шоколадное покрытие.

Уверяю вас, сочетание вишни с бобами тонка продиктовано самой природой, эти два ингредиента отлично оттеняют друг друга: орехово-пряные сладкие нотки бобов и свежая кислинка вишни создают баланс вкуса. Это просто: настояли молоко на бобах тонка, процедили, добавили желатиновую массу, подмешали взбитые сливки и у нас уже есть отличный незатейливый по приготовлению, но необыкновенно богатый по вкусу мусс для пирожного, а добавив слой ягодного компоте и шоколадный бисквит – получится отличный вишневый торт. Настоятельно рекомендую опробовать такое сочетание сразу же, как только обзаведетесь бобами тонка. 

Надеюсь, что прочитав эту статью, вы захотите раздобыть бобы тонка и начнете активно проводить кондитерские эксперименты, сочетая различные ингредиенты, выискивая тот самый «правильный» для себя вкус и аромат для каждого десерта. Всегда учитесь и экспериментируйте, ведь только путем проб и ошибок возможно достичь своей мечты!    

Регистрация
Glinskaya Liza

Откуда Вы узнали о Лизе Глинской?
* Поля обязательные для заполнения

Авторизация
Glinskaya Liza

* Поля обязательные для заполнения

Новый пароль
Glinskaya Liza

* Поля обязательные для заполнения
/ к списку книг

Книга "ОТ ПРОСТОГО К СЛОЖНОМУ С ЕЛИЗАВЕТОЙ ГЛИНСКОЙ"

1500грн.

Купить книги можно, оформив заявку на нашем сайте
Также заказать книги Вы можете по тел: +380 (050) 203-44-44

Происхождение круассана

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Происхождение круассана

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Происхождение круассана

It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Информация о книге

  • Переплете, формата 290х210
  • 536 страниц мелованной бумаги (150 мг), вскрытой лаком
  • По весу до 3 килограммов
  • Корешок 4,5 см.
  • 17 разделов
  • Более 130 десертов и 250 рецептур
  • Пошаговые фотографиями, их более 1500.

Доставка книг

По Украине доставляем книги почтой. Также можем отправить в любой уголок мира. Мы найдем любой удобный для вас способ доставки и оплаты.

/ к списку рецептов

Карамельный чизкейк с шоколадом и Орео

  • diameter Диаметр формы 22 см
    Высота 5 см
  • temperature 160 °С
  • time 40 мин
  • oven 20-30 мин
  • hand-time 30-35 мин
  • convection-time Верх-низ, конвекция

Даже самые искушенные и привыкшие к моим десертам люди искренне радовались тому, что пробуют что-то новенькое и очень интересное. Это было в марте, а он всё ещё самый популярный из всех чизкейков. А ведь знаете, ничего удивительного! Мы любим холодные чизкейки за то, что их просто готовить, легко менять вкусы и можно немного экспериментировать с текстурами.

Вам понадобятся

  • Печенье Орео — 24 шт
  • Молоко 3,5%
  • Желатин листовой Ewald - 12 г
  • Сливки 33% — 50 + 250 г
  • Творожный сыр — 450 г
  • Карамель — 350 г
  • Паста арахисовая — 50 г
  • Шоколад молочный — 90 г
  • Желатин листовой Ewald - 12 г
  • Сливки 33% — 50 + 250 г
  • Творожный сыр — 450 г
  • Карамель — 350 г
  • Паста арахисовая — 50 г

Как это приготовить?

Шаг 1

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book.

Замешивать тесто можно и руками, но это дольше по времени и сложнее. В этом случае руки периодически опускайте в холодную, почти ледяную, воду, вытирайте насухо и продолжайте вмешивать холодное масло. Тесто не должно перегреваться!

Шаг 2

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book.

Замешивать тесто можно и руками, но это дольше по времени и сложнее. В этом случае руки периодически опускайте в холодную, почти ледяную, воду, вытирайте насухо и продолжайте вмешивать холодное масло. Тесто не должно перегреваться!
/ к списку мастер-классов

Авторские десерты от Елизаветы Глинской

22 июля - 3 августа 2019
Киев, Кулинарня школа DGF ( ул. Казимира Малевича, 86Н )
Базовый кондитерский курс:
Длительность - 10 дней, с 9:00 до 19-20:00, 10 человек в группе

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s

1. Торт "Кружево"

Будем готовить: шокобисквит, вишню конфи, взбитый ганаш на молочном шоколаде, мусс на белом шоколаде, зеркальную глазурь.

2. Коронованная ежевика с инжиром

Будем готовить: сабле с фундуком, фундучный дакуаз, штройзель, хрустящий слой, компоте инжир-ежевика, фундучный мусс.

3. Торт "Солнечный лимон"

Будем готовить: штройзель, муале лимон, кремю лимон-имбирь, компоте лимон-груша, легкий лимонно-лаймовый мусс, декор меренга, зеркальная глазурь, мармелад лимонный на агаре.

4. Пирожное и торт "Горький шоколад"

Будем готовить: бисквит брауни, малина карамель, мусс с черным шоколадом, зеркальная глазурь.

5. Пирожное "Малиновое сердце"

Будем готовить: фисташка-крем, дакуаз с малиной, ягодное компоте, малиновая зеркальная глазурь.

6. Торт "Ягодный бум"

Будем готовить: японский бисквит, мусс на основе греческого йогурта, мусс из красных ягод, декор.

7. Макарон "Малина-чай матча"

Будем готовить: макарон, ганаш с чаем матча, малину кули.

8. Печенье дабл "Груша-тимьян"

9. Пирожное "Апельсин-капучино"

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

/ к списку событий

Пряный вечер у камина Елизаветой Глинской

23 августа 2019
Киев, Кулинарня школа DGF ( ул. Казимира Малевича, 86Н )
Немного какао и историй из жизни
Длительность - 10 дней, с 9:00 до 19-20:00, 10 человек в группе

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s

1. Расписание

Немного какао и историй из жизни

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.