Курсы кондитера: куда пойти учиться

Наступает тот самый момент, когда ты думаешь — нужно заняться этим серьезно. Потому что все книги по кондитерскому искусству перечитаны, все онлайн-уроки пересмотрены, все неоднократно испробовано на кухне — ты уже кое-что умеешь, но вместе с тем гора продуктов уже неоднократно ушла в мусорное ведро, а остановиться ты не можешь... Что выбрать: мастер-классы по кондитерскому искусству, курсы кондитера, или, может, пойти в кулинарную школу или даже институт? Мы составили список заведений, где можно обучиться кондитерскому искусству. Куда пойти — выбирать вам.

Академия Le Cordon Bleu

Академия Le Cordon Bleu — конечно же, первая в списке. Она — одна из самых известных кулинарных академий, которая была основана еще в 1895 году во Франции. Сегодня Le Cordon Bleu насчитывает более 50 школ в 20 странах мира.

Название академии переводится как «голубая лента». Почему лента и почему голубая? Когда-то в средневековой Франции рыцарей награждали орденом — Крестом Святого Духа на лазурной ленточке. Со временем эта ленточка стала символом высокого качества в кулинарном искусстве.

Le Cordon Bleu отличается от других школ тем, что здесь не только обучают владению поварским ремеслом, но и тщательно прививают каждому ученику философию высокой французской кухни. Всем, кто прошел такую школу, просто суждено стать одним из лучших. Именно здесь проходила свое обучение легендарная Джулия Чайлд, написавшая впоследствии об этом книгу воспоминаний.

В академии есть два отделения — кулинарное и кондитерское. Обучение в Le Cordon Bleu длится от 3 до 9 месяцев (от одного семестра до трех). Каждый семестр соответствует одному уровню (basic - intermediate - superior). Закончив один уровень, можно перейти на другой, а можно прервать обучение.

Однако большинство студентов предпочитают в Le Cordon Bleu все девять месяцев. В обучении делается акцент на демонстрации и практические мастер-классы. Обучают студентов приглашенные шеф-повара известных ресторанов, отмеченных гидом «Мишлен».

Школа кулинарного искусства Ferrandi

Ferrandi — это профессиональное кулинарное заведение во Франции, которое было открыто в Париже в 1920 году. Школа имеет все полномочия в соответствии с нормами ВУЗ и по окончанию учебы предоставляет выпускникам государственный французский диплом высшего уровня.

Сюда приезжают обучаться не только опытные шефы, но и начинающие повара, пекари и кондитеры со всех уголков мира.

В Ferrandi — более 100 преподавателей, среди них — известные маэстро кулинарии и кондитерского мастерства, получившие престижные награды и звезды Мишлен.

В Ferrandi обучают французской кухне и выпечке. Педагоги акцентируют внимание на практической части обучения, а теория запоминается в процессе выполнения заданий. После практических занятий проводятся дегустации созданных кулинарных шедевров, где преподаватель имеет право не только похвалить своего ученика, но и указать ему на его ошибки (точно так же, как и в Le Cordon Bleu).

Обычный курс обучения в Ferrandi длится от 5 до 6 месяцев. Также есть много мастер-классов — они бывают, как 4-часовые, так и по несколько дней.

По окончанию обучения студент проходит обязательную стажировку в элитных ресторанах Франции.

Академия кулинарных искусств Швейцарии

В Швейцарии обучиться кондитерскому мастерству можно в престижной швейцарской кулинарной и кондитерской школе — Culinary Arts Academy Switzerland.

Академия кулинарных искусствимеет два кампуса,в городах Люцерн и в Лё Бувере.

В академии есть несколько программ обучения, в одной из них студенты изучают техники приготовления швейцарских кондитерских и шоколадных изделий.

Обучение — практическое, под руководством опытных шеф-кондитеров. Состоит обучение из двух отдельных этапов: после первого года выпускники получают сертификат, после второго — диплом. По желанию можно обучаться год или два.

Все программы включают обязательную оплачиваемую стажировку в лучших ресторанах и отелях по всему миру и Швейцарии: Ritz Carlton, Hilton, Swiss и других. На стажировку студентов отправляют после каждых двух семестров, стажировка длится 4-6 месяцев. Второй год программы включает также недельную поездку во Францию.

Школа питания в Англии

The School of Artisan Food — крупная английская кулинарная школа в Северном Ноттингемшире.

Здесь можно обучаться как один день, так и неделю. Изучать можно что угодно: основы сыроварения, технологию производства мороженого, азы работы с мясом, а также секреты выпечки и создания шоколада.

Рассчитаны курсы на слушателей разного уровня подготовки.

Кулинарный институт Америки

Сначала это была кулинарная школа, где готовили будущих шеф-поваров. Открылась она в 1946 году в штате Коннектикут (США), и имела три категории специализации — шеф-повар, кондитер и диетолог. Со временем кулинарная школа превратилась в Институт - Culinary Institute of America (CIA), переехала в Нью-Йорк, количество выпускников в год перевалило за сотни. Неизменным осталось лишь одно — высокое качество преподавания.

В институте есть 4 основные школы:

• школа кулинарного искусства  (School of Culinary Arts) — здесь обучают основам кулинарного искусства. Обучение: от 8 до 12 месяцев.
• школа кондитерского и пекарского искусства (School of Pastry and Baking Arts) — обучают навыкам, необходимым профессиональным пекарям и кондитерам. Обучение: от 8 до 12 месяцев.
• школа ресторанного менеджмента (School of Restaurant and Culinary Management) — изучение методов управления ресторанным бизнесом. Обучение: от 7 до 9 месяцев.
• школа гостиничного менеджмента (School of Hospitality Management) — изучают методы управления гостиничной индустрии. Обучение: 12 месяцев.

При институте также существует Фонд финансовой поддержки студентов, который предоставляет различные гранты на обучение. Все иностранные студенты автоматически зачисляются в число тех, кто может рассчитывать на материальную поддержку Фонда.

Колледж Кендалл

Kendall College — одна из лучших кондитерских и кулинарных школ США. Ресторанный гид Michelin поместил ее на первое место среди кулинарных школ Америки.

Школа находится в центре Чикаго, и уже 80 лет готовит профессионалов своего дела. 95% выпускников школы получают предложение о работе всего через 6 месяцев после получения диплома.

Программа обучения по выпечке и кондитерскому делу занимает 1,5 года. Студенты изучают науку о питании, техники изготовления шоколада, десерта и выпечки. Преподают в школе лучшие шеф-кондитеры и шеф-пекари.

Обучение также включает стажировку в известных ресторанах и отелях Чикаго.

---

Выбор кондитерских школ разнообразен, главное — желание учиться. Если же вы пока не решились ехать далеко от дома, то повысить уровень своего кондитерского мастерства, или научиться кондитерскому искусству практически «с ноля» можно на мастер-классах по кондитерскому искусству или на кондитерском базовом курсе Лизы Глинской. 

Также много полезной информации, классических и авторских пошаговых рецептов, с описанием технологий можно найти в книгах «От простого к сложному с Елизаветой Глинской» и «Проще простого с Елизаветой Глинской».