Какао: секрет супершоколадного десерта

В мире десертов, тортов, пирожных и конфет есть лакомство, по праву заслужившее звание сладкого наркотика - это шоколад. И разве удивительно, что шоколад и шоколадные десерты всегда находятся на пике популярности? Однако, наверное, каждый кондитер сталкивался с ситуацией, когда один десерт выходит супершоколадным, с характерным вкусом и цветом, а другой получается бледным, с едва заметным шоколадным оттенком. Обычно такого не случается, если в рецепте присутствует настоящий шоколад. Другое дело, когда в дело был пущен порошок какао. Что же с ним не так? Давайте прояснять.

Какао: как его добывают

Всем известно, что сырьем для получения какао-порошка служат какао-бобы. Процесс этот со времен ацтеков не так уж изменился. И вкратце выглядит так: сначала какао-бобы очищаются от мякоти, затем обжариваются и дробятся. Получившаяся крупка нагревается и пропускается через специальные жернова (вяльцы). В итоге получается тертое какао – продукт, из которого в дальнейшем отжимают масло. Когда масло добыто, остается жмых. Собственно, из него и делают какао-порошок.

Принцип прост: жмых размалывают до очень тонкого порошка. И чем меньше размер его частиц, тем лучше какао растворяется в воде или молоке.

Казалось бы, все понятно. Но если вы когда-нибудь занимались тестированием какао-порошка, то, наверняка, обратили внимание, что какао бывает разных цветов: светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый, красный и черный. Почему же он разный, если способ получения какао только один – из жмыха? Во-первых, есть недобросовестные производители, которые в какао добавляют еще один побочный продукт переработки какао-бобов – какаовеллу. Это оболочка какао-бобов, который придает какао сероватый оттенок. Но есть и вторая причина.  

Алкализация какао: что это такое и зачем нужна

Перед тем, как стать какао-порошком, часть жмыха какао проходит дополнительную стадию обработки. Называется она алкализация или препарирование, а по-простому – обработка щелочью.

Зачем это нужно? У натурального какао слабокислый РН и горьковатый привкус. Алкализация снижает кислотность какао и убирает излишнюю горечь. Какао приобретает более мягкий вкус, улучшается его аромат, он лучше растворяется в жидкости. За счет нейтрализации кислот и окисления дубильных веществ, какао приобретает насыщенный цвет, вплоть до темно-коричневого. Такой какао уже имеет слабощелочную реакцию.

Существует три вида какао-порошков, прошедших алкализацию: слабо-, средне- и сильноалкализированные. В кондитерской отрасли, в основном, используют какао средней и высокой алкализации, которые имеют цвет от коричнево-красного до практически черного. В продаже они так и называются «красный» и «черный» какао.

Оба вида какао используются для приготовления шоколадных глазурей, начинок для конфет, мороженого, кремов, шоколадного масла и т.д. Красное какао часто используется для посыпки изделий. Пример применения черного какао – черное печенье «Орео». Однако, вкус у черного какао наиболее ярко-выраженный, горьковатый, поэтому его лучше использовать в комбинации с другими видами какао.

Алкализированное какао: плюсы и минусы

Оговорюсь сразу: профессиональные кондитеры в работе используют только алкализированное какао.

У него более высокая цена, нежели у «натурального» какао. Натуральное я намеренно взяла в кавычки, так как оба вида какао натуральные, производятся из одного и того же сырья, просто алкализированное подвергается дополнительным способам обработки. Собственно, этим и объясняется разница в цене: на получение алкализированного какао идет больше энергии и ресурсов. И чем дольше длится стадия препарирования, тем темнее по цвету и дороже по цене будет какао.

А теперь о плюсах. Срок хранения алкализированного какао в два раза превышает срок хранения непрепарированного какао-порошка. Он придает изделию более насыщенный цвет и вкус, поэтому его требуется на 20-50% меньше, чем натурального какао.

Алкализированный какао лучше растворяется в жидкости, поэтому его не нужно кипятить. И он не образует осадка. Кроме того, такой какао устойчив к высоким температурам: во время выпечки изделие точно не потеряет вкус и цвет.

И напоследок нюанс: алкализированное какао имеет щелочную реакцию, поэтому его не рекомендуют использовать вместе с содой, поскольку для активации соды нужна кислота. Просто замените соду разрыхлителем.

Также не рекомендуют использовать алкализированное какао с заменителями какао-масла, так как это может придать изделию прогорклый привкус.

Качественное какао: как выбрать

С видами какао мы разобрались. Давайте скажу еще пару слов о том, как выбрать какао. Раньше я уже упоминала о том, что недоброкачественные производители могут подмешивать в какао-порошок какаовеллу. На упаковке о такой махинации, конечно, не напишут, поэтому какао нужно протестировать.

Для этого залейте какао-порошок кипятком и хорошо размешайте. Если в нем есть какаовелла, она довольно быстро осядет на дно, а сам напиток станет полупрозрачным. Кроме того, если растереть качественный какао между пальцами, он останется на них, а некачественный осыплется, как пыль.