Как темперировать шоколад
Поговорим о темперировании шоколада.
Что такое темперирование шоколада
Темперирование шоколада - это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. В результате этого какао-масло затвердевает в определенной кристаллической структуре. Темперирование делает шоколад твердым, придает ему красивый атласный блеск и звонкий хруст. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы.
Температура в помещении, где вы темперируете шоколад, должна быть 20-21С.
Темперирование состоит из нескольких этапов.
1. Шоколад топят до определенной температуры.
2. Шоколад быстро охлаждают.
3. Доводят до рабочей температуры.
Как растопить шоколад
- В микроволновке, перемешивая каждые 10 - 20 секунд.
- На паровой бане – с ней нужно быть предельно осторожным: если хоть капелька воды попадет в шоколад, он безнадежно испорчен.
Способы темперирования шоколада
Темперирование на холодной поверхности - «таблаж»
Шоколад топят, затем 2/3 части растопленного шоколада выливают на мраморную\гранитную поверхность, охлаждая его до нужной температуры. После добавляют оставшуюся 1/3 шоколада и доводят до рабочей температуры.
Темперирование каллетами (1/3 или методом посева)
Шоколад топят, затем охлаждают его, добавляя каллеты, и снова прогревают до рабочей температуры.
Темперирование с помощью микрио
Микрио – это темперированное какао-масло. Нужно растопить шоколад, затем добавить микрио. Молекулы масла микрио передают строение и свойства всем молекулам какао-масла в шоколаде.
Более детально о том, как темперировать шоколад, как с ним работать, а также готовить из него шоколадный декор, я показываю в видеоуроке на моем канале YouTube Лиза Глинская «Шоколадный декор».
Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.
Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.
Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.