Хмельные манипуляции: зачем в десерте алкоголь

Новички, увидев в рецепте алкоголь, часто удивляются: «Алкоголь?! Это не опечатка? Зачем он тут нужен?» И даже пытаются исключить его из рецептуры. Но, несмотря на традиционную роль алкоголя, как опьяняющего средства, в кондитерском мире у него другие функции. Да-да: функции! Потому что в десертах алкоголь может использоваться с разными целями.

Алкоголь как ароматизатор

Алкоголь – это не только градусы. Алкоголь – это еще и аромат. Крепкий. Выдержанный. Насыщенный.

Конечно, подобное качество алкоголя кондитеры не смогли обойти вниманием и стали использовать алкоголь для ароматизации десертов. Кроме того, молекулы спирта очень летучи и помогают ароматным молекулам из других продуктов уноситься вверх. Это усиливает ароматический эффект блюда. И это очень важно, так как наше вкусовое восприятие, в большей степени, зависит от обоняния, нежели от вкусовых рецепторов на языке. Только вспомните, как теряется чувство вкуса при насморке! Но попробуйте в этом состоянии открыть бутылку с крепким алкогольным напитком и понюхать: молекулы алкоголя пробьют даже самый плотный барьер.

В качестве ароматизатора алкоголь добавляют в пропитку для бисквитов, кладут в кремы, желе, начинки для конфет, вымачивают в нем фрукты. Дополнительный бонус - благодаря своим химическим свойствам, алкоголь углубляет и раскрывает вкус других ингредиентов.

Алкоголь и тесто

Алкоголь в тесте – один из секретов, которым пользуются профессиональные кондитеры. Казалось бы, зачем он там нужен - ведь температура убьет и аромат, и градусы.

А дело в том, что алкоголь влияет на текстуру выпечки. Всего немного водки, добавленной в тесто, сделает его воздушным и пористым, особенно, если это тесто не дрожжевое, а замешанное на соде или пекарском порошке. Добавив 1-2 ст. л. алкоголя в песочное тесто вместо воды, вы получите на выходе более хрупкое и рассыпчатое изделие. Потому что алкоголь быстро испаряется и, в отличие от воды, не способствует образованию клейковины (глютена). И это качество идеально для приготовления теста для кексов, пирогов, различных бисквитов.  

В основном в тесто добавляют крепкие напитки – водку, коньяк или ром (иногда). А в слоеное и сдобное, наряду с водкой, вводят еще и сухое кислое виноградное вино из расчета 1-2 ст. ложки на 1 кг теста. В таком случае тесто лучше расслаивается и поднимается.

Алкоголь и мороженое

Алкоголь и мороженое – идеальная парочка. Во-первых, добавление алкоголя в этот десерт сделает его более ароматным. А, во-вторых, позволит десерту сохранить пластичную консистенцию, без неприятных кристалликов льда, так как температура замерзания спирта очень низкая.

Алкоголь для создания эффектов

Фламбирование - еще один из вариантов использования алкоголя в десертах. Правда, в данном случае он не особо влияет на вкус или аромат, а рассчитан больше на внешний эффект.

Чтобы фламбировать десерт, его поливают крепким алкогольным напитком (в основном это коньяк или ром) и поджигают. Особенно эффектно в такой подаче выглядит мороженое. Например, именно так подают мороженое «Аляска» - традиционный десерт на правительственных обедах в Белом доме (США).

Использование алкоголя в рецептах может быть очень многообразным. И я уверена, распробовав этот удивительный продукт, вы обязательно заведете свой маленький кондитерский бар, а ваши десерты приобретут особый, пьянящий шарм.  Экспериментируйте!