Халва: восточная иммигрантка

Подсолнечная, кунжутная, арахисовая, фисташковая, из муки, манки и даже из моркови — какой только не бывает халва! У кого-то халва четко ассоциируется с детством, у кого-то — с армией, у кого-то — с теплыми семейными вечерами за чашечкой чая, а кто-то вспомнит про дефицит советского времени, когда халва в круглых жестяных банках была на вес золота... Как бы там ни было, халва остается для нас обожаемой и любимой. И у нее на это есть причины.

Путешествия халвы

Халва получила свое название от арабского слова حَلاوة‎, что в переводе означает «сладость». Это популярный арабский десерт, который готовят из сахара, орехов или семян. Как оказывается, в арабских странах халвой называют не только халву, а целый ряд восточных десертов.

Родилась халва в Иране, еще в V веке до н. э. Со временем она попала на Дальний и Ближний Восток, Азию, северную Африку. Изначально десерт был просто лакомством для гаремных красавиц, но затем благодаря своей калорийности халва стала обязательной частью меню воинов — она придавала им сил. В начале XX века халва попала в Европу, где тоже хорошо прижилась. Вместе с путешествиями халвы менялся и ее рецепт.

Как делают халву

В старину халву готовили только вручную. На Востоке до сих пор изготовлением халвы занимаются специально обученные люди — кандалатчи, и профессия эта передается по наследству. Поскольку процесс производства халвы специфический и достаточно трудоемкий, считается, что истинная халва — это халва, которую изготовили вручную.

Долгое время рецепт халвы хранился в тайне, пока однажды, возвращаясь из одного из крестовых походов, воины не привезли ее в Европу. Так рецепт десерта был раскрыт...

Первым в Украине изготавливать халву начал заводчик Кази из Одессы — говорят, он выпускал до 800 кг продукта в день. Одесская халва так полюбилась грекам, что они обосновались в Одессе и создали там свое поселение — в городе и сейчас есть улица Греческая.

Сейчас халва — это волокнисто-слоистое по своей структуре кондитерское изделие. Изготавливается оно всего из 3 компонентов:

• карамельная масса — это сахар, патока или мед
• белковая масса — семена или орехи
• пенообразователь — солодковый корень, мыльный корень или яичный желток.

В производстве обычно используют сахар с патокой, а в домашних рецептах отдают предпочтение меду.

Белковая масса — основа халвы — это обычно семечки или орехи. Их перемалывают в мелкую крошку или на тонкие волокна, а затем добавляют карамельную массу.

Слоисто-волокнистую структуру халва получает благодаря пенообразователю — сюда же, в карамельную массу, добавляют солодовый корень и мыльный корень, или же корень алтея и яичный белок.

Помимо основных иногда добавляются и другие компоненты — ароматизаторы, красители, вкусовые добавки. После этого массу  ее оставляют в форме на несколько дней.

Казалось бы, в производстве ничего сложного. Смешал — вот тебе и халва. Но нет. Оказывается, далеко не все равно — вмешать белковую массу в карамельную или наоборот — карамельную в белковую. От порядка соединения ингредиентов зависит и вкус халвы, и ее внешний вид. Затем все тщательно перемешивают и непрерывно растягивают массу в горячем состоянии, пока халва не застыла — это также один из важнейших процессов. Производство халвы — это в некотором роде искусство, а часто — еще и секрет технологов.

После застывания халва, если была соблюдена технология приготовления, превращается в легкое воздушное лакомство. А вот у неправильно взбитой халвы сахар застывает кусками — это говорит о том, что основного ингредиента — семечек или орехов — в халве меньше, чем сахара. Запомните: в хорошей халве — все наоборот.

Как выбирать халву

1. Посмотрите на внешний вид халвы — она должна быть сухая и без капелек жира.

2. Цвет халвы должен быть однородный. Если верхний слой халвы потемнел — значит, что она плохо или слишком долго хранилась.

3. Халва не должна липнуть к рукам — это значит, что в ней много карамели, чего не должно быть в настоящей халве.

Как хранить халву

Халву нужно хранить в холодильнике, в стеклянной посуде. Хранить халву можно до 2 месяцев.

---

Читайте также

Халва: пошаговый рецепт

Рецепты других домашних рецептов вы также можете найти в моей книге «Проще простого с Елизаветой Глинской».