Блестящие десерты: как создать вау-эффект

Десерты – это всегда что-то особенное. Сладкий кусочек счастья, который способен скрасить даже самый безрадостный жизненный момент. Но иногда этого становится мало. И душа начинает просить не просто праздника, а чего-то фееричного, мерцающего, роскошного…

Еще недавно необходимое настроение создавали с помощью различного декора, свечей и гирлянд. Но мир на месте не стоит, поэтому кондитеры решили привнести шик, блеск, роскошь и в свои творения. Так появились таинственные мерцающие торты, космические пончики, позолоченные конфеты… А для получения подобных эффектов профи сладкого искусства используют сусальное золото, глиттер и кандурин. Кажется, еще совсем недавно верхом кондитерского искусства были укутанные мастикой торты, украшенные различными скульптурными композициями. Затем в моду вошли невероятные карамельные изваяния и цветы. Теперь в сладкий мир вторгся гламур. И вот уже десерт становится практически ювелирным изделием. Особенно, если он украшен золотом.  

Сусальное золото: а не позолотить ли тортик?

Золото. Самый любимый металл человечества. Красивый, священный и вкусный. Да-да, золото можно есть. И если вы думаете, что до поедания золота додумались только в наше время, я вас разочарую – золото применяется в пищу еще со времен Древнего Египта. Может, и раньше, но задокументировать этот факт додумались только египтяне. Более того, древние египтяне считали его очень полезным для здоровья. И современные ученые с ними солидарны: исследования подтверждают, что золото способствует очищению организма и благотворно влияет на работу сердца и печени. И тут вы спросите: неужели десерты украшают настоящим золотом? И я отвечу: да! Правда, оно очень-очень тонкое и называется – сусальное золото.

Изобрели сусальное золото китайцы. Делается оно так: сначала золото отливается в слиток. Затем его делят на небольшие кубики и начинают отбивать, пока из них не получатся тончайшие пластины. Считается, что для изготовления сусальной пластинки нужно ударить 200 раз молотком по одному месте. В итоге получается золотой листок толщиной всего 100 нанометров. Современная цивилизация, конечно, процесс механизировала, но суть его осталась прежняя – раскатать золото до минимальной толщины.

Изначально сусальное золото применялось для декорирования различных предметов. Да и сейчас оно активно используется как в индивидуальном творчестве, так и на производствах. Но в последнее время золото активно возвращается на кухню, и мода на десерты с сусальным золотом набирает обороты. И если вы желаете влиться в струю, тут уж сэкономить не получится. Выбирая сусальное золото, обращайте внимание на его чистоту. Потому что есть соединения золота, которые могут навредить организму. Пищевое сусальное золото состоит из чистого золота (96%) и серебра (4%). Оно имеет свою маркировку - E175.  Это пищевая добавка, которая используется в качестве пищевого красителя и числится в Европейском списке добавок. Покупая сусальное золото, внимательно изучите этикетку: производитель обязательно должен указать, что золото может использоваться в пищу.

Сусальное пищевое золото не имеет ни запаха, ни вкуса, поэтому несет исключительно декоративную нагрузку. Однако именно оно способно придать десерту тот оттенок элитарности, который присущ только высшему обществу.

Кандурин: добыть перламутр

Еще один материал, который позволит вашим изделиям эффектно мерцать, это перламутр. Помните, как красиво переливаются внутренние створки раковин некоторых моллюсков? Это от того, что они покрыты слоем перламутра. Кстати, именно так его и добывают – из раковин. Но настоящий перламутр в пищу не используется.

Возникает закономерный вопрос: что же тогда служит источником пищевого перламутра? И ответ удивительный – слюда, вернее некоторые ее виды. Органический краситель, который из нее получают, называется кандурин. Он совершенно безопасен, не вызывает аллергии, не имеет вкуса и запаха, легко смывается. Помимо пищевой индустрии, кандурин также применяется в фармацевтике.  

Кандурин для кондитеров выпускается в виде мелкого порошка/пудры, в основном, бронзового, серебряного и золотого цветов. Хотя набирают популярности и другие цвета перламутра. В работе кандурин удивительно прост. Его можно в сухом виде нанести кистью. Такой способ хорош, если нужно покрыть перламутром большую поверхность. Если же вы хотите прорисовать отдельные детали, лучше развести краситель в спиртовой основе (например, в водке) и тогда у вас получится жидкий перламутр. Кстати, благодаря тому, что кандурин придает веществам перламутровый блеск, его так же добавляют в кремы, коктейли, муссы. Но, в основном, кандурин наносят сверху на мастику, шоколад, карамель, марципан, айсинг.

Из плюсов этого красителя: кандурин не осыпается, не чувствителен к перепаду температур, поэтому его можно хранить в холодильнике и нагревать, устойчив к щелочной и кислотной среде, легко смывается с кондитерских инструментов, экономичен – одной баночки весом в 5 г может хватить на 6 месяцев, если не использовать кандурин в промышленных масштабах. Из минусов… пожалуй, их и нет.

Единственное правило: решив придать своим десертам перламутровый блеск, не переборщите. Потому что целая композиция, покрытая перламутром, смотрится простовато (мягко говоря). Другое дело - перламутровый акцент на выпуклых деталях или тонко прорисованные элементы скульптуры, цветов и т.д. Тогда перламутр только подчеркнет художественное мастерство кондитера и, действительно, поможет создать удивительный визуальный эффект.

Глиттер: сладкий гламур

Наверное, ни один материал не обладает таким откровенно гламурным характером, как глиттер. Глиттер – это декоративные блестки разного размера: от мелкодисперсного порошка до крупной стружки (максимальный размер до 4мм). Различается глиттер и по цветам: он бывает однотонным, неоновым, радужным, голографическим…

Свое победное шествие глиттер начал с завоевания косметической сферы, затем перешел на бытовые предметы и вот добрался до еды. А все потому, что человечество обожает все яркое и блестящее. Однако не спешите посыпать свои блюда блестками для маникюра. Потому что делают их из пластика, а он, как вы понимаете, не съедобен. А вот пищевой глиттер – вполне. Блестки, которые можно смело есть, производятся из гуммиарабика (высохший сок акации, превращенный в сахар), мальтодекстрина (патока), кукурузного крахмала и одобренных для использования в пищевой промышленности цветных красителей, включая перламутровые пигменты на основе слюды. И, безусловно, все это должно быть отражено на этикетке.

И тут есть скользкий момент. По стандартам контроля за продуктами в США глиттеры делятся на съедобные и нетоксичные. Съедобные на 100% подходят для употребления в пищу, а нетоксичные могут содержать неорганические вещества, например, пластик. При этом нетоксичный глиттер допустим в небольших количествах для украшения кондитерских изделий, но тут уж вы должны сами решать – кормить ли свой организм пластиком. Как узнать, какой глиттер вы приобрели? Очень просто: на полностью съедобном блеске будет пометка «кулинарный».

Что еще нужно знать о пищевом глиттере?

• Съедобные блестки нужно наносить на хорошо охлажденную поверхность: ганаш, крем, мастику.
• Чтобы полностью покрыть глиттером торт весом 2 кг и диаметром 20 см потребуется 15 грамм пищевых блесток
• Пищевой блеск не создает ощущение песка на зубах во время еды.
• Со временем глиттер не растворяется, не теряет своей формы и привлекательности.
• Пищевой блеск идеален для создания волшебных и космических эффектов.

Начиная использовать в своих сладких шедеврах сусальное золото, перламутр или глиттер, помните, что любой блеск прекрасен, когда он создает тонкие акценты, переливы и оттенки. Это очень эффективные инструменты, но, чтобы раскрыть их потенциал по максимуму, требуется тонкое художественное чутье или мастерство, приобретенное за долгие годы практики. И только  наработав необходимые навыки, вы сможете добиться того самого вау-эффекта, который будут производить на окружающих ваши сладкие творения.