Агар-агар: секретное оружие мастеров

Вы решили приготовить желе. Какое вещество будет использовать в качестве желирующего средства? Уверена: желатин. И только немногие вспомнят про агар-агар. Почему так? Да потому, что часто любители сладкого просто не представляют, в каких десертах можно задействовать агар-агар. Получается, продукт есть, а что с ним делать неизвестно. Я расскажу вам, какие десерты с агар-агаром можно приготовить и почему именно с агаром.

Желе

Если уж речь зашла про желе, начну с него. Желе с желатином – это не только тавтология, но еще и классика. Многие хозяйки даже не представляют, что у них вообще есть выбор. И тем не менее, он есть.

Если вы все еще привычно готовите желе с желатином, рекомендую отойти от традиций и поэкспериментировать с агар-агаром. «А зачем мне это надо?» - спросите вы. Во-первых, у желатина есть неприятное свойство: в кислой среде его действие ослабляется. И если вы решите приготовить десерт, например, из киви, желатин просто может не сработать в полную силу. В итоге – продукт испорчен. Агар-агар, напротив, абсолютно равнодушен к кислой среде, поэтому можете быть абсолютно уверены, что сбережете и нервы, и продукты.  

Также агар, как продукт растительный, просто идеален для приготовления ягодных и фруктовых желе во время поста.

Мармелад

Мармелад. Любите его? Я – да. Но мармелад на желатине – это, на мой взгляд, моветон. Хотя таких рецептов множество. Я считаю, что в мармеладе допустимы только пектин или агар-агар.

Если сравнивать пектин и агар, то агар-агар выигрывает тем, что у него более сильные желирующие свойства. Кроме того, он не имеет вкуса и запаха - а пектин имеет. Это может отразиться на вкусе готового десерта, так как мармелад должен хорошо держать форму, а это значит, что пектина в него нужно будет положить побольше.

Желатин агар-агару проигрывает тем, что при комнатной температуре начинает таять, то есть, по сути, никакой мармелад вы из него не приготовите. Максимум, что у вас получится – плотные кусочки желе. С агар-агаром все наоборот: процесс гелеобразования у него происходит при комнатной температуре. И это значит, что ваш мармелад не растает прямо на тарелочке во время чаепития с друзьями.

Желейные конфеты

У желейных конфет с агаром те же бонусы, что и с мармеладом – не тает и не влияет на вкус/аромат! Кроме того, можно поиграться с консистенцией и получить достаточно хорошую плотность. Настолько, что их придется немного пожевать. Как и фабричный аналог!

И это – невероятное поле для экспериментов по приготовлению всеми любимых желейных конфет, но только домашних – полезных, натуральных и вкусных.

Зефир

Есть один, очень популярный десерт, который невозможно приготовить без агар-агара. Это зефир. Никогда желатин не даст вам ту идеальную консистенцию, которую дает агар-агар. Красивый и четкий рельеф – это все его работа. Желатин же обязательно поплывет.

Кроме того, в рецепт зефира входит природный пектин в виде запеченных яблок, поэтому гелеобразующий агент здесь может быть только один – агар-агар. Без вариантов!

Джем и варенье

В последнее время стало модно добавлять гелеобразующие вещества в джемы и варенье. Консервативные хозяйки, конечно, против и ратуют за классический способ. Но процесс варки варенья по старинке – то еще «удовольствие». Несколько часов (а то и дней!) нагревания при постоянном помешивании, чтобы, в итоге, получить ту самую желеобразную массу, которую пектин, агар или желатин дают всего за 10 минут. К тому же сравните количество полезных элементов, которые остаются в плодах после длительной и минимальной термообработки.

С такой точки зрения, современный подход, конечно, выигрывает. Желатин я в джем класть не рекомендую, как минимум потому, что он быстро теряет форму - тает. Особенность пектина в том, что для гелеобразования ему нужна кислота. Поэтому, если в вашем варенье ее недостаточно, придется добавлять. Агар-агару, как говорилось ранее, все равно, в какой среде обитать, да и температура в + 40° С ему ни по чем. Единственная сложность – консистенция. Немного переборщили с количеством и получили не джем, а мармелад. Так что будьте внимательны!

Птичье молоко

И, напоследок, расскажу еще об одном десерте с использованием агар-агара. Это – суфле «Птичье молоко». Именно он позволил этому десерту, казалось, соединить несочетаемое: воздушность и возможность держать форму.

Если вы неоднократно пытались приготовить «Птичье молоко» в домашних условиях, но оно все равно выходило «каким-то не таким», теперь вы знаете секрет – мастера кондитерского искусства просто используют в подобных десертах агар-агар. Кстати, рецепт «Птички» на агаре есть в моей книге «Проще простого с Елизаветой Глинской».

Современный мир часто удивляет нас новинками. Но новизна привлекает не всех. Сталкиваясь на полках магазинов с чем-то экзотическим и непривычным, помните, что, осваивая оригинальные продукты, вы расширяете свои вкусовые горизонты и приобретаете дополнительных помощников. Впоследствии это даст вам возможность наиболее полно и красочно воплотить в реальность свои самые фантастические сладкие мечты.