Карамель – одна из самых древних сладостей. А также одна из самых вкусных, простых и доступных. Ведь для ее приготовления нужно так мало – всего лишь сахар. Однако, несмотря на внешнюю простоту, сварить идеальную карамель не всем под силу. Потому что даже у такой простушки есть свои секреты. Давайте о них и поговорим.

Карамель – это французское название. В свою очередь, французское слово caramel произошло латинского cannamella, что в переводе означает «сахарный тростник».

Карамель: с чего все начиналось

Первые карамельные опыты приписываются индийским далитам (одна из индийских каст — неприкасаемые), которые додумались из сахарного тростника сделать сладости с помощью огня. И произошло это событие около двух тысяч лет назад. Версия экзотическая, но часто встречается в различных интернет-источниках.

Карамельная технология, максимально приближенная к современной, появилась только в XIV-XV веках нашей эры в Средневековой Европе. И ряд стран – Франция, Великобритания и даже Америка — до сих пор ведут споры о своем первенстве в карамельной отрасли.

Первыми карамельными сладостями были леденцы на палочке. Из-за дороговизны сахара они относились к не очень дешевым продуктам, а во Франции вообще считались роскошью.  Очень популярны были леденцы в славянских странах, где их постоянно продавали на ярмарках и базарах, да и до сих пор продают.

Варили первую карамель в медных чанах и, когда она достигала нужной температуры, разливали по формочкам. Современное производство, конечно, шагнуло далеко вперед и оснащено всевозможной техникой. Очень помогают в изготовлении карамели различные тянульные, варочные, калибрующие, карамелеобкаточные и охлаждающие машины. Изменились и рецепты карамели. Сейчас к традиционному сахарному сиропу добавляют всевозможные вкусовые добавки и красители. Поэтому в магазинах можно встретить огромный выбор леденцов самых разных вкусов и цветов.

На сегодня существует более 400 рецептов карамели. Но не заброшено и ручное производство. Усилиями французских кондитеров карамель снова вошла в элитарный кондитерский мир, где из нее вручную изготавливают потрясающие скульптуры, композиции и даже цветы. И этот материал в новых формах обрел свежую жизнь. И снова карамель имеет привкус шика и дороговизны.

Карамель: как с ней работать

Итак, что же нужно знать о работе с карамелью? Первое – это очень капризный материал. Казалось бы, ну что тут трудного – засыпал сахар в кастрюлю, поставил на плиту и все… Через несколько минут вместо белых кристалликов получил приятное глазу янтарное вещество. Но не тут-то было.

Карамель почему-то имеет свойство топиться неравномерно. Например, в одном месте сахар еще даже не думает таять, а в другом сквозь белую корочку вдруг начинает пробиваться коричневый гейзер, который за считанные секунды становится черным. И ты понимаешь: карамель горит!

Чтобы этого не произошло карамель варят в посуде с толстым дном. Кроме того, профессиональные кондитеры, а также на производствах, к сахару часто добавляют крахмальную патоку, глюкозный или инвертный сироп. Это делается для того, чтобы карамель была пластичной и не кристаллизовалась.

Наиболее оптимальной считается карамельная масса, в которой на 10 частей сахара приходится 5 частей патоки. Без патоки (или ее заменителей) практически невозможно получить карамельную массу, в которой сахар находится в аморфном состоянии. Патоку можно заменять полностью или же частично.

Карамель: этапы приготовления

  • Первый этап в приготовлении карамели – варка карамельного сиропа.

Сахар соединяют с водой, помещают на сильный огонь (если варить на слабом огне, карамель выйдет темной) и доводят до кипения. Сироп периодически помешивают и снимают с него пену, а посуду накрывают крышкой, чтобы сироп не засахаривался.

Через 25 минут проверяют готовность сиропа пробой на толстую нитку. Для этого берут немного сиропа, наливают на холодную тарелку, прижимают ложкой, а затем ложку приподнимают. Если сироп готов, то между ложкой и тарелкой образуется толстая нить из карамели. Температура готового сиропа — 110°С.

  • Второй этап – в готовый сироп добавляют крахмальную патоку (глюкозный или инвертный сироп).

Сначала ее подогревают до 50°С, добавляют в сироп и продолжают уваривать до температуры 150-163 °С. Градация температур не случайна —  в зависимости от конечной температуры карамельного сиропа (и количества патоки), получают различные виды карамельной массы: ливную (157-167 °С), пластичную (153 °С), атласную (150 °С).

Ливная карамель — похожа на стекло. Она очень быстро твердеет, поэтому с ней нужно работать очень быстро.

Атласную карамель после остывания до температуры 70°С подвергают дополнительной обработке: несколько раз растягивают и складывают. Так она приобретает атласный блеск и насыщается пузырьками воздуха, что делает ее более хрупкой.   

Из пластичной карамели формируют различные фигурки, цветы и карамельный декор, периодически ее подогревая, чтобы она не так быстро твердела.

  • Третий этап – охлаждение карамели, добавление красок и ароматизаторов

Когда карамельная масса готова, ее быстро охлаждают на льду или холодном мраморном столе. Чтобы карамель не прилипала, поверхность стола смазывают нейтральным жиром, например, рисовым маслом. Когда температура карамельной массы достигнет 100°С в нее можно добавить красители. Краска должна быть не сухой, а иметь сметанообразную консистенцию. Когда температура упадет до 80°С, в карамель можно добавить ароматические эссенции – при более высокой температуре они улетучиваются. И, наконец, когда температура карамельной массы достигнет 70°С, она готова.

Готовая карамель (без красителей) — прозрачная, с небольшим янтарным отливом. Ее можно использовать для изготовления скульптур, декоративных элементов, цветов и т.д. Застывшую карамель можно разогреть на водяной бане или в духовом шкафу, но удобнее всего работать с карамелью на специальных столах с подогревом. Если же у вас такого стола нет, просто держите кастрюлю с карамелью в емкости с горячей водой (на водяной бане) – так она дольше пробудет в рабочем состоянии. Можно подогревать карамель с помощью газовой горелки.

Карамель-жженка дома: как приготовить

Если вы не собираетесь делать из карамели скульптуры или лепить сложный декор, можно упустить манипуляции с патокой и сиропом и приготовить карамель сухим способом. Конечно, у вас получится обычная карамель (ее еще называют жженка), но для простого декора она вполне подходит.

Как я уже упоминала, вам понадобится кастрюля с толстым дном и немного терпения. Карамель, приготовленную сухим способом, то есть без воды, лучше делать небольшими порциями, чтобы она не подгорала. Насыпьте сахар в кастрюлю/сотейник/сковороду и поместите на средний огонь. Когда расплавится большая часть сахара, карамель можно помешать или лучше встряхнуть. Следите за цветом карамели: чем интенсивнее цвет, тем более ярким будет вкус. Очень темная карамель горчит.

Когда карамель будет готова, из нее можно сформировать различные загогулины и узоры, вылив на промасленный пергамент. Чтобы карамель дольше не застывала, держите ее в емкости с горячей водой. Карамель-жженка подойдет для приготовления орехов с карамелью, ароматизации муссов, мороженого, глазирования фруктов.

Если у вас осталась карамель и застыла, не отчаивайтесь: добавьте в нее немного воды. Когда карамель растворится, у вас получится отличный карамельный сироп, который подойдет для приготовления различных сладких соусов и десертов.