Зефир: лекарство, подарок богов и просто вкусный десерт

Поговорим об истории хорошо известного каждому десерта - зефире. История зефира уходит корнями в Древний Египт, а у нас этот десерт изобрели совершенно случайно. Благодаря этой случайности теперь у нас есть полезное лакомство, которое обожают не только дети, но и взрослые.

Многие страны присваивают себе происхождение зефира, и это, видимо, связано с тем, что в один период на разных континентах земли научились смешивать фруктовое или ягодное пюре с сахаром, взбивая в пышную массу.

Например, в Древнем Египте зефиром называли лекарство, которое готовили из корня алтея и меда. Греческий народ считал, что на землю это лакомство спустил Бог ветра - Зефир. На его честь и назвали десерт.

На Востоке утверждают, что зефир – это прародитель рахат-лукума и нуги. Существует также мнение, что это зефир - это французский десерт, итальянцы тянут одеяло на себя - мол, у зефира итальянские корни.

Но исторически доказано, что пастилу из пюре яблок и меда делали еще в XIV веке на Руси. А в XIX веке для придания массе воздушности стали добавлять белок, называя этот десерт зефиром.

Изобретателем самой популярной на то время пастилы-зефира называют купца Амвросия Прохорова. Когда-то он начинал с того, что возил лыко в Санкт-Петербург и получил за это 5 тысяч серебром от царя Петра. Предприимчивый купец на эти деньги купил землю и засадил ее деревьями яблок сорта «Антоновка».

Из яблок-«антоновок», совершенно случайным образом, изобрели будущий десерт - пастилу-зефир. Однажды в поместье у купца просто напекли чересчур много яблок и не знали, что делать с этой яблочной кашей. Кто-то и предложил смешать с сахаром и белками. Зефир назвали «Белевский» - по имени городка, в котором жил купец. Сам десерт пришелся по вкусу как простому народу, так и царским и королевским семьям, а Амвросий даже издал книгу с советами по изготовлению зефира.

Кстати, именно купец Прохоров и прославил сорт «Антоновка» - до сих пор это сорт считается наиболее удачным для зефира. Действительно, этот сорт яблок содержит большее количество пектина в своей кожуре, чем другие, и, следовательно, имеет лучшие желирующие свойства. 

Какие еще фрукты и ягоды богаты на пектин? Итак, яблоки, о которых мы уже говорили, а также цитрусовые, абрикосы, брусника, красная и черная смородина, клюква, крыжовник, рябина. Очень важно понимать, что пектин – вещество, которое помогает массе загустевать, содержится в основном в кожуре, поэтому счищать ее с фруктов не стоит. Фрукты и ягоды с меньшим содержанием пектина - это персик, нектарин, малина, черешня, слива, клубника, вишня. Это стоит учитывать при выборе и добавлении желирующего компонента.

Сейчас уже синтезирован пектин в виде порошка, поэтому можно самим регулировать, в зависимости от сорта яблок, какое именно желирующее вещество вам выбирать и в каком количестве. 

Что входит в состав зефира

Зефир состоит из простых компонентов.

1. Яблочное (фруктово-ягодное) пюре

Если вы решите приготовить ягодный зефир или любой другой, все же рекомендую использовать 50% яблочного пюре, как основу, а остальные 50% заменяйте любым другим пюре, из понравившихся вам фруктов или ягод.

Также очень важный момент - когда вы запекаете яблоки для зефира или готовите фруктово-ягодное или ягодное пюре, постарайтесь максимально выпарить влагу.

2. Сахар
Количество сахара в зефире можно варьировать. 

3. Яичный белок

4. Желеобразующий компонент - агар-агар.

---

Читайте также

Агар-агар: что это такое и с чем его едят