Париж: кондитерская Dalloyau

Разве можно представить себе современный мир кондитера без самого известного из кондитерских изделий и всеми любимого десерта «Опера»? Каждый раз, наслаждаясь этим нежным и одновременно насыщенным лакомством, хочется сказать «Спасибо» его создателю за оригинальный и вкусный торт. Кто же придумал этот десерт и чем еще известен его создатель? Сегодня в новой статье мы с вами узнаем много интересных исторических фактов о том, как создавался известный кондитерский дом Dalloyau и выясним, почему же изысканную шоколадно-кофейную сладость назвали «Опера». История гастрономической династии Даллоя началась еще во второй половине XVII столетия. Чарльз Даллоя в это время пекарь  в замке Шантийи у принца де Конде. Именно там в 1682 году Людовик XIV открыл его талант и официально назвал придворным пекарем в Версале. Чарльз и Ричард Даллоя выпекали много хлебобулочных изделий каждый день и свежими поставляли их к королевскому столу. Затем семья Даллоя продолжает свою службу при дворе королевы Франции Марии Лещинской. Матурин Даллоя, сперва работавший в семье Бурбонов, стал придворным «шеф де фрутера», который занимался отбором фруктов, придумывал новые интересные рецепты супов и салатов. Сын Матурина, Антуан Даллоя, специализировался на приготовлении блюд из мяса. Сын Чарльза, Джозеф Даллоя, готовил для королевской семьи разные элитные кондитерские изделия. Во время правления Марии Антуанетты семья Даллоя выполняла очень большое количество обязанностей при дворе. Так, например, внук Чарльза Даллоя, Жан-Луи, готовил кулинарные шедевры работая шеф-поваром у Жан-Батиста дю Плесси д'Аржантре. Второй внук Чарльза Даллоя, Джозеф-Антуан служил камердинером при спальне королевы Марии Антуанетты. Также представители фамилии Даллоя работали шеф-поварами на кухнях, держали в строгой тайне все рецепты,  готовили мясо, закуски и гарниры, занимались созданием деликатесов и соусов. После Французской революции семья Даллоя продолжала работать, сохраняя свои знания и разрабатывая инновационные концепции. В 1802 году Жан-Батист Даллоя открыл дом гастрономии «Dalloyau», в котором была внедрена революционная концепция продажи «на вынос». В 1820 году Антуан Даллоя, мастер в сфере напитков, открыл первую чайную. В 1898 году Ахилл Даллоя открыл первую парижскую мастерскую мороженого и основал профсоюз, в котором состояли кондитеры из разных бутиков. Следующий виток в истории дома начался, когда руководить «Dalloyau» стал Сириак Гавиллон, сын шеф-кондитера отеля Ritz. В 1949 году Сириак Гавиллон начал широкомасштабно  модернизировать этот кондитерский дом. Именно он в 1955 году создал торт, который поразил всех новаторством своей формы и состава. Жена создателя Андреа, женщина, которая была вдохновительницей мужа и душой бутика «Dalloyau», назвала изобретение мужа «Опера» из-за сходства внешнего вида торта с интерьером Оперы Гарнье. В оригинальной версии торт отличался от всем нам знакомого варианта, но благодаря дочери кондитера, он обрел вкус кофе и шоколада. Концептуально новым торт «Опера» стал потому, что в его составе было значительно меньше сахара, чем в большинстве десертов того времени и убран алкоголь. Очень необычной на то время была и его форма: строгие лаконичные геометрические линии пришли на смену круглым ярко украшенным тортам. Позже свои права на авторство «Оперы» заявлял известный шеф-кондитер Гастор Ленотр, но после длительных прений он все же отказался от своих претензий. Также существует версия, что «Оперу» создали еще в 1903 году для выставки, а Гавиллон просто присвоил рецепт. В любом случае, кем бы ни был автор торта, этот человек имел хороший как эстетический, так и гастрономический вкус. Для тех, кто никогда не пробовал торт «Опера», я расскажу о нем подробнее. Внешне он привлекает своей лаконичностью, самодостаточностью и красивой шоколадной надписью с завитками на ровной поверхности темного шоколадного покрытия. «Опера» характерна красивыми ровными идеально срезанными торцами торта, на которых видно все слои (высота каждого слоя должна быть не больше 0,5 см и в сумме из 6 слоев торт должен быть не более 3-3,5 см в высоту). Далее в ход идет аромат: он несравненный насыщенно кофейно-шоколадный. Теперь на счет вкуса. Покупая в любой кондитерской кусочек торта «Опера», вы можете возмутиться, что за такую цену (зачастую это достаточно дорого) вы получаете маленькое пирожное. Но! Оно настолько сытное, плотное и насыщенное, что больше одной порции за раз и не съешь. По данным из некоторых источников Сириак Гавиллон сделал этот торт именно таким для того, чтобы при одном укусе можно было сразу полностью понять и распробовать все вкусы. Не знаю, насколько кондитер об этом задумывался, но с практики скажу: очень вкусно, но больше одного кусочка действительно съесть практически невозможно. В чем же секрет вкуса торта «Опера»? Наверняка в грамотном сочетании вкусов, текстур и ароматов. В состав этого торта входит: миндальный бисквит Джаконда, ароматная кофейная пропитка, кофейный масляный крем, насыщенный шоколадный ганаш и нежное покрытие глазурь-ганаш. Кстати, сегодня классическую «Оперу» в «Dalloyau» готовят не по аутентичному рецепту, а по новому усовершенствованному рецепту талантливого Шефа Яна Бриса (Шеф смело вносит новаторства в рецептуры и модернизирует техники приготовления разнообразных десертов, поэтому о нем и его интересных изобретениях я расскажу Вам в отдельной статье). Конечно, фирменный рецепт держится в тайне, но путем проб и ошибок я вывела самый оптимальный и максимально схожий с классическим вариантом рецепт приготовления «Оперы». Я поделилась этим рецептом на страницах своей книги для кондитеров «От простого к сложному с Елизаветой Глинской», поверьте, приготовить этот изысканный десерт в домашних условиях под силу даже новичкам!     Сегодня «Dalloyau» очень успешная развивающаяся компания, в которой работают известные кондитеры мира. Именно благодаря слаженному труду профессиональной команды «Dalloyau» в своих 39 бутиках с легкостью обслуживает более 100 000 посетителей в месяц! Париж, Токио, Сеул, Гонконг, Дубаи, Доха, Баку – список городов, в которых есть французские сладости от «Dalloyau», с каждым годом только растет. На витринах кондитерских бутиков Вы увидите качественные десерты по уникальным рецептурам знаменитых шеф-кондитеров: макароны, пирожные «Релижёз», разные вариации «Оперы», десерт Сент-Оноре в виде леденца, шоколадные конфеты в кружевных шоколадных коробках… Этот список можно продолжать бесконечно, гораздо лучше один раз увидеть и попробовать. Однозначно, бутик «Dalloyau» у меня всегда в списке «обязательно к посещению», авторитетно советую туда заглянуть на чашечку кофе!