/  До списку постів
15 / 09 / 2019

Париж: кондитерская Dalloyau

Разве можно представить себе современный мир кондитера без самого известного из кондитерских изделий и всеми любимого десерта «Опера»? Каждый раз, наслаждаясь этим нежным и одновременно насыщенным лакомством, хочется сказать «Спасибо» его создателю за оригинальный и вкусный торт. Кто же придумал этот десерт и чем еще известен его создатель? Сегодня в новой статье мы с вами узнаем много интересных исторических фактов о том, как создавался известный кондитерский дом Dalloyau и выясним, почему же изысканную шоколадно-кофейную сладость назвали «Опера». История гастрономической династии Даллоя началась еще во второй половине XVII столетия. Чарльз Даллоя в это время пекарь  в замке Шантийи у принца де Конде. Именно там в 1682 году Людовик XIV открыл его талант и официально назвал придворным пекарем в Версале. Чарльз и Ричард Даллоя выпекали много хлебобулочных изделий каждый день и свежими поставляли их к королевскому столу. Затем семья Даллоя продолжает свою службу при дворе королевы Франции Марии Лещинской. Матурин Даллоя, сперва работавший в семье Бурбонов, стал придворным «шеф де фрутера», который занимался отбором фруктов, придумывал новые интересные рецепты супов и салатов. Сын Матурина, Антуан Даллоя, специализировался на приготовлении блюд из мяса. Сын Чарльза, Джозеф Даллоя, готовил для королевской семьи разные элитные кондитерские изделия. Во время правления Марии Антуанетты семья Даллоя выполняла очень большое количество обязанностей при дворе. Так, например, внук Чарльза Даллоя, Жан-Луи, готовил кулинарные шедевры работая шеф-поваром у Жан-Батиста дю Плесси д'Аржантре. Второй внук Чарльза Даллоя, Джозеф-Антуан служил камердинером при спальне королевы Марии Антуанетты. Также представители фамилии Даллоя работали шеф-поварами на кухнях, держали в строгой тайне все рецепты,  готовили мясо, закуски и гарниры, занимались созданием деликатесов и соусов. После Французской революции семья Даллоя продолжала работать, сохраняя свои знания и разрабатывая инновационные концепции. В 1802 году Жан-Батист Даллоя открыл дом гастрономии «Dalloyau», в котором была внедрена революционная концепция продажи «на вынос». В 1820 году Антуан Даллоя, мастер в сфере напитков, открыл первую чайную. В 1898 году Ахилл Даллоя открыл первую парижскую мастерскую мороженого и основал профсоюз, в котором состояли кондитеры из разных бутиков. Следующий виток в истории дома начался, когда руководить «Dalloyau» стал Сириак Гавиллон, сын шеф-кондитера отеля Ritz. В 1949 году Сириак Гавиллон начал широкомасштабно  модернизировать этот кондитерский дом. Именно он в 1955 году создал торт, который поразил всех новаторством своей формы и состава. Жена создателя Андреа, женщина, которая была вдохновительницей мужа и душой бутика «Dalloyau», назвала изобретение мужа «Опера» из-за сходства внешнего вида торта с интерьером Оперы Гарнье. В оригинальной версии торт отличался от всем нам знакомого варианта, но благодаря дочери кондитера, он обрел вкус кофе и шоколада. Концептуально новым торт «Опера» стал потому, что в его составе было значительно меньше сахара, чем в большинстве десертов того времени и убран алкоголь. Очень необычной на то время была и его форма: строгие лаконичные геометрические линии пришли на смену круглым ярко украшенным тортам. Позже свои права на авторство «Оперы» заявлял известный шеф-кондитер Гастор Ленотр, но после длительных прений он все же отказался от своих претензий. Также существует версия, что «Оперу» создали еще в 1903 году для выставки, а Гавиллон просто присвоил рецепт. В любом случае, кем бы ни был автор торта, этот человек имел хороший как эстетический, так и гастрономический вкус. Для тех, кто никогда не пробовал торт «Опера», я расскажу о нем подробнее. Внешне он привлекает своей лаконичностью, самодостаточностью и красивой шоколадной надписью с завитками на ровной поверхности темного шоколадного покрытия. «Опера» характерна красивыми ровными идеально срезанными торцами торта, на которых видно все слои (высота каждого слоя должна быть не больше 0,5 см и в сумме из 6 слоев торт должен быть не более 3-3,5 см в высоту). Далее в ход идет аромат: он несравненный насыщенно кофейно-шоколадный. Теперь на счет вкуса. Покупая в любой кондитерской кусочек торта «Опера», вы можете возмутиться, что за такую цену (зачастую это достаточно дорого) вы получаете маленькое пирожное. Но! Оно настолько сытное, плотное и насыщенное, что больше одной порции за раз и не съешь. По данным из некоторых источников Сириак Гавиллон сделал этот торт именно таким для того, чтобы при одном укусе можно было сразу полностью понять и распробовать все вкусы. Не знаю, насколько кондитер об этом задумывался, но с практики скажу: очень вкусно, но больше одного кусочка действительно съесть практически невозможно. В чем же секрет вкуса торта «Опера»? Наверняка в грамотном сочетании вкусов, текстур и ароматов. В состав этого торта входит: миндальный бисквит Джаконда, ароматная кофейная пропитка, кофейный масляный крем, насыщенный шоколадный ганаш и нежное покрытие глазурь-ганаш. Кстати, сегодня классическую «Оперу» в «Dalloyau» готовят не по аутентичному рецепту, а по новому усовершенствованному рецепту талантливого Шефа Яна Бриса (Шеф смело вносит новаторства в рецептуры и модернизирует техники приготовления разнообразных десертов, поэтому о нем и его интересных изобретениях я расскажу Вам в отдельной статье). Конечно, фирменный рецепт держится в тайне, но путем проб и ошибок я вывела самый оптимальный и максимально схожий с классическим вариантом рецепт приготовления «Оперы». Я поделилась этим рецептом на страницах своей книги для кондитеров «От простого к сложному с Елизаветой Глинской», поверьте, приготовить этот изысканный десерт в домашних условиях под силу даже новичкам!     Сегодня «Dalloyau» очень успешная развивающаяся компания, в которой работают известные кондитеры мира. Именно благодаря слаженному труду профессиональной команды «Dalloyau» в своих 39 бутиках с легкостью обслуживает более 100 000 посетителей в месяц! Париж, Токио, Сеул, Гонконг, Дубаи, Доха, Баку – список городов, в которых есть французские сладости от «Dalloyau», с каждым годом только растет. На витринах кондитерских бутиков Вы увидите качественные десерты по уникальным рецептурам знаменитых шеф-кондитеров: макароны, пирожные «Релижёз», разные вариации «Оперы», десерт Сент-Оноре в виде леденца, шоколадные конфеты в кружевных шоколадных коробках… Этот список можно продолжать бесконечно, гораздо лучше один раз увидеть и попробовать. Однозначно, бутик «Dalloyau» у меня всегда в списке «обязательно к посещению», авторитетно советую туда заглянуть на чашечку кофе!

Реєстрація
Glinskaya Liza

Звідки Ви дізналися про Лізу Глінську?
* Поля обов'язкові для заповнення

Авторизація
Glinskaya Liza

Для оформлення замовлення потрібна авторизація

* Поля обов'язкові для заповнення

Скидання паролю
Glinskaya Liza

* Поля обов'язкові для заповнення

Товар додано до кошику

Перейти до кошику

/ к списку книг

Книга "ОТ ПРОСТОГО К СЛОЖНОМУ С ЕЛИЗАВЕТОЙ ГЛИНСКОЙ"

1500грн.

Купить книги можно, оформив заявку на нашем сайте
Также заказать книги Вы можете по тел: +380 (050) 203-44-44

Происхождение круассана

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Происхождение круассана

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Происхождение круассана

It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Заметки о книге

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged.

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

Информация о книге

  • Переплете, формата 290х210
  • 536 страниц мелованной бумаги (150 мг), вскрытой лаком
  • По весу до 3 килограммов
  • Корешок 4,5 см.
  • 17 разделов
  • Более 130 десертов и 250 рецептур
  • Пошаговые фотографиями, их более 1500.

Доставка книг

По Украине доставляем книги почтой. Также можем отправить в любой уголок мира. Мы найдем любой удобный для вас способ доставки и оплаты.

/ к списку рецептов

Карамельный чизкейк с шоколадом и Орео

  • diameter Диаметр формы 22 см
    Высота 5 см
  • temperature 160 °С
  • time 40 мин
  • oven 20-30 мин
  • hand-time 30-35 мин
  • convection-time Верх-низ, конвекция

Даже самые искушенные и привыкшие к моим десертам люди искренне радовались тому, что пробуют что-то новенькое и очень интересное. Это было в марте, а он всё ещё самый популярный из всех чизкейков. А ведь знаете, ничего удивительного! Мы любим холодные чизкейки за то, что их просто готовить, легко менять вкусы и можно немного экспериментировать с текстурами.

Вам понадобятся

  • Печенье Орео — 24 шт
  • Молоко 3,5%
  • Желатин листовой Ewald - 12 г
  • Сливки 33% — 50 + 250 г
  • Творожный сыр — 450 г
  • Карамель — 350 г
  • Паста арахисовая — 50 г
  • Шоколад молочный — 90 г
  • Желатин листовой Ewald - 12 г
  • Сливки 33% — 50 + 250 г
  • Творожный сыр — 450 г
  • Карамель — 350 г
  • Паста арахисовая — 50 г

Как это приготовить?

Шаг 1

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book.

Замешивать тесто можно и руками, но это дольше по времени и сложнее. В этом случае руки периодически опускайте в холодную, почти ледяную, воду, вытирайте насухо и продолжайте вмешивать холодное масло. Тесто не должно перегреваться!

Шаг 2

Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book.

Замешивать тесто можно и руками, но это дольше по времени и сложнее. В этом случае руки периодически опускайте в холодную, почти ледяную, воду, вытирайте насухо и продолжайте вмешивать холодное масло. Тесто не должно перегреваться!
/ к списку мастер-классов

Авторские десерты от Елизаветы Глинской

22 июля - 3 августа 2019
Киев, Кулинарня школа DGF ( ул. Казимира Малевича, 86Н )
Базовый кондитерский курс:
Длительность - 10 дней, с 9:00 до 19-20:00, 10 человек в группе

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s

1. Торт "Кружево"

Будем готовить: шокобисквит, вишню конфи, взбитый ганаш на молочном шоколаде, мусс на белом шоколаде, зеркальную глазурь.

2. Коронованная ежевика с инжиром

Будем готовить: сабле с фундуком, фундучный дакуаз, штройзель, хрустящий слой, компоте инжир-ежевика, фундучный мусс.

3. Торт "Солнечный лимон"

Будем готовить: штройзель, муале лимон, кремю лимон-имбирь, компоте лимон-груша, легкий лимонно-лаймовый мусс, декор меренга, зеркальная глазурь, мармелад лимонный на агаре.

4. Пирожное и торт "Горький шоколад"

Будем готовить: бисквит брауни, малина карамель, мусс с черным шоколадом, зеркальная глазурь.

5. Пирожное "Малиновое сердце"

Будем готовить: фисташка-крем, дакуаз с малиной, ягодное компоте, малиновая зеркальная глазурь.

6. Торт "Ягодный бум"

Будем готовить: японский бисквит, мусс на основе греческого йогурта, мусс из красных ягод, декор.

7. Макарон "Малина-чай матча"

Будем готовить: макарон, ганаш с чаем матча, малину кули.

8. Печенье дабл "Груша-тимьян"

9. Пирожное "Апельсин-капучино"

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.

/ к списку событий

Пряный вечер у камина Елизаветой Глинской

23 августа 2019
Киев, Кулинарня школа DGF ( ул. Казимира Малевича, 86Н )
Немного какао и историй из жизни
Длительность - 10 дней, с 9:00 до 19-20:00, 10 человек в группе

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s

1. Расписание

Немного какао и историй из жизни

Василиса Кузнецова 12.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 10.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s.

Инга Абдулова 09.06.2019

Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.