О заварном тесте...

Знаете ли Вы, что такое «шу-шу»? Если ответ отрицательный, обязательно читайте об этом  и многих других удивительных французских десертах в моей статье! Сегодня я решила подробнее рассказать Вам обо всех тонкостях приготовления заварного теста. Мы с Вами узнаем, какой формы бывают заварные пирожные, и какие начинки для них зачастую используют самые известные кондитеры мира. Но обо всем по очереди. Немного истории: заварное тесто было создано итальянским кондитером Попелини при дворе королевы Екатерины Медичи в 1540 году. Он зачастую изготавливал свои фирменные сладкие кондитерские шедевры из высушенной на огне пасты, которая называлась «горячая паста». В XVIII веке кондитеры Жан Эвис и его ученик Антонин Карем изменили рецепт, после чего это тесто стало называться «рâte à choux» (заварное тесто). Также они придумали способ приготовления эффектного торта «Крокембуш». Теперь перейдем непосредственно к самой технологии и особенностям приготовления заварного теста. Французы называют этот вид теста «рâte à choux» и готовят из него самые разнообразные по виду и оригинальные по вкусу десерты. Так в чём же секрет заварного теста? Конечно, секрета никакого нет, просто в его приготовлении есть несколько важных аспектов, которых необходимо придерживаться. Я уверена, что если следовать всем этим правилам, то Ваше тесто получится «правильным», хорошо пропечется, а все изделия из него будут идеальными. Значит так, для того, чтобы приготовить заварное тесто, необходимо взять жидкость, зачастую это вода или смесь воды с молоком, добавить в нее сливочное масло, щепотку соли, сахар и поставить на огонь нагреваться. Постепенно масло будет таять и распределяться над жидкостью, образовывая сверху жирный слой. Специально подчеркиваю: во все рецепты я добавляю именно сливочное масло, и для приготовления заварного теста тоже! Растительное масло, маргарин или любые растительно-сливочные смеси не используем – они не выполнят положенных на масло функций и испортят весь Ваш десерт! Доводим смесь  до кипения. Вода и масло должны активно кипеть, на поверхности должна образоваться пена. Это все для выпечки очень важно: только в таком случае мы можем добиться максимально качественной эмульсии. Если смесь из масла и воды будет не очень однородной, при выпекании наши кондитерские изделия могут стать маслянистыми, как будто их обильно напитали жиром. Далее в кипящую смесь из воды и масла всыпаем сразу всю муку и активно непрерывно перемешиваем наше тесто, профессиональный кондитерский инвентарь для этого не требуется, нужна только Ваша сила и выносливость (кастрюлю при этом с огня не снимаем). Перемешивать и держать на огне тесто нужно для того, чтобы испарить из него максимальное количество жидкости и получить из муки крахмал, богатый клейковиной. Проделываем эту манипуляцию на протяжении нескольких минут, в каждом отдельном случае кондитер контролирует время «сушки» индивидуально из-за разного содержания в тесте влаги: мы ведь не знаем, сколько воды испарилось, пока наша эмульсия кипела. Заготовка для теста считается готовой, когда она отходит от стенок кастрюли и собирается в ком, а на дне посуды образовалась тонкая сухая корочка. Теперь перебрасываем наше тесто в миску или дежу для комбайна и немного ждем его охлаждения. Из-за высокой плотности тесто достаточно тяжело перемешивать вручную, поэтому используем комбайн с насадкой «весло», но если Вы претендуете на звание «профессиональный кондитер», то должны уметь делать качественное тесто вручную. В горячую смесь яйца добавлять не стоит, чтобы они моментально не заварились. Поэтому ждем, пока заготовка немного остынет, примерно до 50̊. Теперь в нее можно понемногу вводить яйца. Разные кондитерские блоги советуют нам вводить яйца по одному, постепенно размешивая тесто до однородности. Я обычно делаю из яиц меланж (просто пропускаю их через сито) и постепенно понемногу его добавляю, постоянно тщательно размешивая. Сначала яйца будут вводиться сложно, все книги для кондитеров об этом предупреждают, тесто все время нужно непрерывно мешать. Последние порции яиц нужно вводить по капельке и все время проверять консистенцию теста. Готовое «правильное» тесто не должно «рваться», оно должно быть эластичным и  стекать вниз с насадки лентой в виде ровной буквы V. С первого раза не у всех получается, «правильную» консистенцию заварного теста нужно почувствовать, с практикой это обязательно придет. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок, отсаживаем, используя разные по форме кондитерские насадки, и выпекаем. Что касается времени и температуры приготовления, тут в разных духовках по разному. Я обычно выпекаю шу при температуре 190̊ на протяжении 10-15 минут (за это время они поднимутся и начнут золотиться) а потом досушиваю их еще 15-20 минут при температуре 155-160̊. В процессе приготовления духовку не открываем! В домашних условиях сложно качественно просушить эклер, поэтому начинайте готовить именно с малышей-шу. После охлаждения готовые заготовки можете начинять по своему вкусу. В своей кондитерской книге «От простого к сложному с Елизаветой Глинской» я подаю множество вариантов начинок, можете выбрать то, что понравится именно Вашим дегустаторам. Крем для пирожных может быть любым, но чаще всего кондитеры используют для начинки ванильный, кофейный, шоколадный, ореховый, ягодный или карамельный крем дипломат, крем шантийи, дополняют это все яркими нотками кули и украшениями из фонданта или пластичного шоколада. Советские кулинарные книги привили нам стереотип, что из заварного теста можно приготовить только советские пирожные: эклеры и профитроли. На самом деле существует большой и разнообразный список кондитерских изделий, которые готовят из этого вида теста, и все они отличаются между собой размерами и формой. Чаще всего заварные пирожные бывают в виде эклера – это тонкая палочка длиной 11-14 см в длину и 2 см в ширину. Также очень часто в кондитерских можно встретить маленькие кругленькие пирожные диаметром до 5 см - это «шу-шу», их делают из заварного теста, покрытого хрустящим штройзелем. В отдельной статье я обязательно подробнее расскажу Вам об этом виде десерта и посоветую, где в Париже купить самые вкусные «шу-шу». Еще Вы можете встретить на прилавках кондитерских бутиков пирожное похожее по форме на половину эклера – это «саламбо». Также встречаются пирожные по виду напоминающие желудя, длиной 5-7 см – это «гландэ». Еще из заварного теста готовят десерты «Сент-Оноре», «Пари-Брест», «Релижёз» (пирожное, состоящее из двух начинённых заварных заготовок, стоящих одна на другой), торт «Крокембуш». Также выпечка из заварного теста может быть и  соленой (гужеры), и приготовленной во фритюре (чуррос, крокеты). В любом случае самыми известными изделиями из заварного теста являются эклеры и шу-шу. Очень часто я прихожу в кондитерские, заказываю «эклер», а вижу перед собой пирожное совсем не той формы, которой подобает быть у эклера. Это сразу говорит о дилетантстве кондитера. Поэтому, если не знаете, как правильно назвать конкретный вид пирожного из заварного теста, говорите просто -  «заварное пирожное», точно не прогадаете) Где же попробовать самые вкусные изделия из заварного теста? Конечно же, на его родине, во Франции! Поэтому, когда будете в Париже, обязательно попробуйте настоящий, «правильный», начинённый ароматным кремом и щедро покрытый фондантом эклер, и Вы в очередной раз убедитесь, что кондитерское искусство – это реальное волшебство)