О шоколаде: путь создания шоколада

В прошлой своей статье я немного поведала вам о том, как человечеству удалось «приручить» такое растение, как какао, и как его использовали в старину. Но вопрос о шоколаде, о том продукте, каким мы его знаем сегодня, все еще остался открытым. Как же все-таки шоколад сделали твердым? Ответ на этот вопрос нам дают химия и ученые, которые не переставали экспериментировать со всем полюбившимся продуктом и с каждым днем придумывали новые рецепты сладостей.

На протяжении нескольких веков какао использовали исключительно для приготовления напитков, только в 1828 году Конрад Ван Гуттен придумал способ сделать шоколад в твердой форме путем добавления к тертому какао какао-масла. Это изобретение запатентовал сын Гуттена, который первым совершил процесс алкализации какао-бобов. После такой манипуляции нейтрализуются микроорганизмы и улучшаются физические свойства какао, что облегчает приготовление кондитерских изделий высокого качества.

В 1830 году мастер шоколада из Швейцарии Шарль-Амед Кохлер впервые добавил в массу лесной орех. Вскоре в 1847 году кондитерская фабрика J. S. Fry & Sons (Англия) произвела первый шоколад в привычной для нас сегодня форме – плитки. Постепенно такой шоколад стал набирать популярность, и уже ближе к завершению ХIX века плиточный шоколад был широко распространён в Европе, где вкусные кондитерские изделия купить мог уже практически каждый.

В 70-е годы ХІХ века шоколадное производство шагнуло далеко вперед в Швейцарии. Благодаря опытам, проведенным швейцарцем Даниэлем Петером, на свет появился любимец всех сладкоежек мира – молочный шоколад. Для этого рецепт кондитерского изделия был дополнен новым ингредиентом - сухим молоком.

Спустя несколько лет Даниэль совместно с Анри Нестле запустил производство на всемирно известном предприятии Nestlé. Кстати, интересный тот факт, что именно это предприятие во второй четверти ХХ века начало изготовление нового шоколадного продукта – белого шоколада. С развитием гастрономии динамично расширялась также и кондитерская база знаний у шоколатье разных стран, которые тем или иным способом привносили свою лепту в улучшение технологии приготовления шоколада путем проведения различных опытов.

Сейчас на полках магазинов мы можем встретить разнообразные шоколадные продукты, такие сорта кондитерских изделий как, например, пористый шоколад, который тоже получается в ходе определенного физического процесса.

После охлаждения, плитки готовы для того, чтобы их упаковывать. Для этого чаще всего используют отрезки фольги и бумагу. В момент упаковки крайне важно создать максимально комфортные для шоколада условия (уровень температуры и показатель влажности), потому что эти факторы влияют на срок годности лакомства, его вкус и эстетичность.

Необходимо очень тщательно выбирать материалы для упаковки, ведь упаковка для кондитерских изделий это не только залог большого количества продаж (за счет своего привлекательного внешнего вида), но и средство защиты нашей шоколадки от влияния окружающей среды. Упаковка должна быть герметичной, не пропускать влагу и посторонние запахи.     Технология производства шоколада, которую я описала выше, является универсальной, практически все производства работают по такой схеме. Единственное, что при изготовлении молочного шоколада появляется процесс добавления сухого молока, при изготовлении, например, пористого шоколада появляется процесс насыщения шоколадной массы такими нежными и всем знакомыми пузырьками воздуха (как-то нужно будет нам вместе с вами разобраться с этой интересной техникой изготовления).

Необходимо также отметить, что первый этап (переработка ферментированных бобов и их измельчение) присутствует не на всех предприятиях. Во многих случаях гораздо выгоднее закупить уже готовое сырье (какао-масло и какао тертое) и использовать его для приготовления шоколада. Ведь для того, чтобы измельчить зерна какао нужно дорогое профессиональное оборудование, что доступно далеко не всем производителям.

Таким образом, изготовление шоколада это процесс, который требует большого количества ресурсов: как финансовых, так и интеллектуальных. Для того, чтобы наладить производство, необходимо предусмотреть множество важных деталей: начиная от сырья и заканчивая качеством упаковки готового изделия. Поэтому каждый может сделать важный для себя вывод: качественный продукт априори не может быть дешевым. Скорее всего, в дешевой шоколадке использовали разного рода заменители, которые могут причинить вред здоровью. Но об этом и еще многом мы с вами будем разбираться в последующих статьях. Обещаю, будет сладко и о-о-очень интересно!  

Вот так на протяжении нескольких веков формировалась и улучшалась технология приготовления такой привычной для нас сладости - шоколада. Необходимо отметить, что сейчас используется оборудование для приготовления кондитерских изделий, так что процессы на крупных производствах автоматизированы, что дает возможность сократить количество рабочей силы человека к минимуму. Так давайте же разберем этапы приготовления любимого многими лакомства. Вместе с вами мы сейчас приоткроем занавес из тайн и секретов, и вместе пройдем за кулисы шоколадного производства.

В первую очередь для приготовления шоколада нужны какао-бобы. Они бывают африканские, американские и азиатские, производители кондитерских изделий выбирают те, которые максимально им доступны. Созревшие бобы собирают (рабочие делают это путем срезания, причем важна аккуратность и тщательность), после этого плоды разрезают, из них извлекают зерна и полностью удаляют оболочку, которой последние покрыты.  

Теперь зерна готовы к первому этапу своей подготовки – ферментации. Для этого собранные зерна оставляют на неделю в специальных деревянных ящиках. Это необходимо для того, чтобы сделать их ароматнее и подготовить для приготовления кондитерского изделия в будущем. По истечению 7-8 дней зерна готовы для просушки, дальнейшей их фасовки и транспортировки на непосредственное место производства – шоколадную фабрику. На фабриках с помощью промышленного оборудования проводится сортировка какао-бобов по размерам, так как фракция сырья определяет различия в его химических свойствах. Технология кондитерских изделий из шоколада предусматривает, что зерна какао должны быть обжаренными (при температуре примерно 120-140 градусов). Этот процесс очень важен для того, чтобы максимально дегидрировать (то есть просушить его) и стерилизовать сырье.

Готовые, хорошо просушенные зерна, с легкостью очищаются от шелухи. Обжарка бобов также очень важна для того, чтобы максимально раскрыть вкусы и ароматы продукта. Обжаренные бобы измельчают, после чего к ним, как гласит рецепт кондитерского изделия, добавляют какао-масло, сахар и прочие ингредиенты (орехи, ликеры, ваниль). На данном этапе шоколадная масса неоднородная. Для того, чтобы это исправить, полуфабрикат поддают особой обработке, которая называется вальцевание (перемешивание в машинах, похожих по своей конструкции на мельницы). После вальцевания масса становится однородной, но шоколад необходимо поддать тепловой обработке для того, чтобы приготовленные из него кондитерские сладости, можно было долго хранить. Этот процесс называется "конширование" (кстати, впервые конширование шоколада провели в 1879 году). Будущий шоколад необходимо тщательно размешивать на протяжении 3 дней, при этом поддерживая его температуру в районе 50-80 градусов.

После таких манипуляций, готовый шоколад необходимо разлить в форму и охладить. Во время этого важно сохранить качество кондитерских изделий, а для этого форма должна быть прогретой.