О меренге...

Легкая, воздушная, невесомая, хрустящая, но тающая во рту меренга или, как мы чаще всего ее называем – безе, имеет множество сладких историй происхождения, которые окутаны тайнами и легендами…   Некоторые считают, что меренга родилась в Швейцарии, когда кондитер Гаспарини, случайно взбил оставшиеся белки с сахаром в плотную пену, которую в последствии запек. Название этого кондитерского изделия связывают с названием города Майринген. Многие считают меренгу десертом французской классики, связывая с именем кондитера Франсуа Массиало, предоставляя документальное подтверждение в виде рецептов из кулинарной книги еще с 1652 года.   Но есть так же данные, что меренгу впервые приготовили в Польше для короля Станислава 1 Лещинского, а в скором времени этим десертом поделились с французскими кондитерами. Независимо от историй происхождения, сегодня об этом десерте знает и умеет готовить практически каждый. И в современном мире, он доступен для всех. Его смело можно назвать «десертом в домашних условиях».   Существует несколько видов меренг. И, зная особенности их приготовления, Вы сможете с легкостью приготовить не только безе, но и массу десертов на их основе. Практически на каждом моем мастер классе по кондитерскому искусству вы будите сталкиваться с приготовлением того или иного вида меренги. Французская меренга – это взбитые до устойчивых пиков белки с сахаром или сахарной пудрой. Ее сушат в духовке, как самостоятельный десерт или используют в виде коржей. Так же французская меренга – это составляющая многих бисквитов. Итальянская меренга – это белки, заваренные сахарным сиропом. Такая меренга не нуждается в дальнейшей термической обработке. Ею часто украшают тарты, классический вариант – лимонный тарт с итальянской меренгой. На основе итальянской меренги, в прочем как и на французской, готовят знаменитый десерт – макарон. Ее нередко добавляют в муссы для воздушности. Швейцарская меренга – это белок с сахаром, прогретый на паровой бане до температуры 50-55 градусов и взбитый в пышную массу. Ее можно использовать как в сыром виде, например для глазирования кулича, так же на основе швейцарской меренги готовится макарон. Ее можно сушить в духовке, используя в качестве декора или порадовать близких таким десертом, как «Павлова». Из меренги можно приготовить как легкий домашний десерт, так и настоящий шедевр кондитерского искусства. Меренги можно окрашивать в различные цвета с помощью водорастворимых красителей – сухих или гелевых. Невероятно вкусные меренги получаются с добавлением фруктового или ягодного пюре. Сушить меренги необходимо при температуре 60-90 градусов. Если температура духовки будет превышать 100 градусов, меренга приобретет красивый, золотистый оттенок. Основные правила:

1. Для получения густой, однородной массы, важно, чтобы на посуде, в которой вы взбиваете массу, не было капель воды, желтка, влаги или жира.
2. Необходимо очень аккуратно отделять белок от желтка. Так как при попадании хотя бы капли желтка, есть вероятность, что масса не взобьется.
3. Французскую и швейцарскую меренгу можно взбивать венчиком, а вот итальянская меренга взобьется только с помощью ручного миксера или комбайна с насадкой «венчик».
4. Лучше всего взбиваются холодные белки.
5. Отсаживайте безе на пергамент или силиконовый коврик, предварительно ничем смазывать не нужно.
6. Хранить меренгу лучше всего в сухом месте. Не в холодильнике, иначе меренга отсыреет.

В моей книге по кондитерскому искусству «От простого к сложному с Елизаветой Глинской», я посвятила целый раздел меренгам. Там вы найдете и белоснежную «Павлову», и десерт «Макарон», множество бисквитов и еще море интересной информации.