О Мармеладе...

Кондитерские фабрики мира изготавливают много различных сладких изделий, мармелад входит в число самых распространённых и любимых среди сладкоежек. Это лакомство любят и дети, и взрослые. Насыщенный фруктовый или ягодный вкус, яркий аромат и особая текстура кондитерского изделия – именно те показатели, за которые мы любим мармелад. Только вот можем ли мы быть уверенными в высоком качестве покупного мармелада? Скорее всего, нет. Именно поэтому сегодня я расскажу вам обо всех тонкостях приготовления этого лакомства, и Вы с легкостью приготовите такие десерты в домашних условиях. Готовы? Тогда вперёд! Во Франции этот десерт называют «pâte de fruits», что дословно переводится как «тесто из фруктов». Для его приготовления используются фруктовые или ягодные пюре, сахар, глюкоза, пектин и кислота. В то же время название кондитерских изделий, которое мы привыкли слышать, «marmalade», почти во всём мире применяется для густого варенья, сваренного из фруктов, сахара и кислоты. Изначально для приготовления marmalade использовали айву с мёдом или различные цитрусовые, потом стали готовить его из груш и слив, а сейчас marmalade делают почти из всех доступных фруктов, ягод и цитрусовых. Все рецепты основаны на том, что смесь густеет за счёт природного пектина, который содержится в самом фрукте, поэтому для приготовления такого «мармелада» зачастую используют именно ягоды и фрукты, богатые пектином. Например, цитрусовые, чёрная смородина, крыжовник, айва, яблоки. Для удобства в своей статье «pâte de fruits» я буду называть так, как принято у нас – мармелад. Действующие нормы законодательства Украины допускают приготовление мармелада как на пектине, так и на желатине или агар-агаре. Но я привыкла считать правильным именно тот вариант, которому меня обучили известные профессиональные французские кондитеры, - мармелад должен быть на пектине. Желатин и агар-агар делают изделие плотным и неэластичным, как «сильное» желе, в то время как пектин придаёт мармеладу нужную плотность, вязкость и эластичность. Именно такой плотный, но в то же время слегка тягучий мармелад мы с вами и будем сегодня готовить. Взяв рецепты французских кондитеров за основу, я разработала свои рецептуры приготовления мармелада с разными вкусами. Сегодня я поделюсь с вами рецептом десерта, для приготовления которого вам не понадобятся какие-то недоступные ингредиенты. Для приготовления мармелада «Абрикос-грейпфрут» нам понадобится:

• 400 г пюре абрикоса
• 150 г филе грейпфрута
• цедра одного грейпфрута
• 500 г сахара (1)
• 140 г сиропа глюкозы
• 16 г яблочного пектина (Е440)+60 г сахара (2)
• 6 г лимонной кислоты+6 мл воды

Летом, когда есть свежие абрикосы, я использую их, а зимой можно брать или покупное замороженное пюре, или самим сделать его из консервированных фруктов. Кожицу предварительно снимать не нужно, в ней содержится дополнительный пектин и ещё она делает текстуру мармелада более интересной. Филе грейпфрута – это просто тщательно очищенная от плёнок мякоть цитруса. Цедру из грейпфрута я снимаю специальным ножом, за счёт этого она получается в виде длинных тонких полосок (вы можете просто снять её с помощью мелкой тёрки). После этого цедру необходимо бланшировать, так из неё выйдет вся горечь. Для этого нужно залить её водой, довести до кипения, воду слить. Такую манипуляцию проделать три раза, после чего отбросить на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Сироп глюкозы – это специальный ингредиент, который предоставляет в своем ассортименте любой интернет магазин кондитерских товаров. Заменять её ничем не стоит, однако, если Вы не собираетесь хранить мармелад дольше недели, можете просто упустить этот ингредиент. В данном случае глюкоза играет роль консерванта, поэтому на внешнем виде или текстуре десерта это не скажется. Далее пошагово описываю вам все процессы и кондитерский инвентарь. Филе абрикоса и грейпфрута, цедру, сироп глюкозы и сахар (1) отправляем в сотейник. Тщательно перемешав, прогреваем смесь до 40̊С. В отдельной миске соединяем пектин с сахаром (2), размешиваем. Почему мы добавляем пектин именно с сахаром? Каждый опытный кондитер должен знать, что сам по себе пектин летучий и, если мы его добавим непосредственно в пюре, то он моментально разбухнет, образовывая комки. В таком виде пектин не сможет придать нашему мармеладу нужную плотность. Поэтому, когда мы предварительно размешиваем пектин с сахаром, то потом он равномерно распределится в пюре. Итак, 1/3 теплого пюре выливаем к сахару с пектином, активно перемешиваем до однородности. Возвращаем к основной массе. Ставим на огонь и варим, периодически тщательно размешивая. Теперь вопрос о том, сколько мы варим наше пюре, чтобы оно стало мармеладом? Мармелад абрикос-грейпфрут мы варим до 108̊С, после этого снимаем его с огня, вливаем в него разведённую в воде лимонную кислоту и быстро разливаем в силиконовые кондитерские формы для выпечки или установленную на силиконовый коврик металлическую рамку (смазывать их ничем не нужно). Оставляем наш мармелад для «созревания» на сутки, после чего перекладываем пергаментной бумагой, складываем в контейнер, прячем в сухое прохладное место и храним до 2 месяцев. Для подачи нарезаем наш мармелад порционными ломтиками, обваливаем в сахаре и наше вкусное, и что самое главное натуральное, лакомство готово! Для того чтобы определить готовность нашего мармелада, нам обязательно нужен качественный профессиональный кондитерский термометр. Без него мы не сможем определить готовность десерта. Термометр должен быть точным и не «врать», потому что для нас важен каждый градус. Проверьте Ваш домашний термометр, погрузив его в кипящую воду – если он показывает 100̊, можете смело ему верить, если «врёт», то запомните на сколько градусов и в какую сторону. Хотя лучше, конечно, в таком случае приобрести новый, чтобы всё было предельно точно. Просто кондитерское дело не терпит слов «примерно», «на глаз» или «ложка с горкой». Самое главное во время варки мармелада – это его постоянное помешивание и контроль температуры. Сразу скажу, процесс этот достаточно долгий, не менее получаса придётся стоять возле плиты, помешивать нашу массу и измерять температуру. Не делайте огонь слишком большим, чтобы в процессе варки кипящая масса не обожгла Вам руки и не пригорела. Почему важно довести мармелад до конкретной температуры? Если мы не уварим пюре до нужного градуса, то получим просто густой конфитюр, а если переварим, то смесь превратится в резину. Есть правило: чем кислее фрукт, тем ниже градус. Например, смородину, малину, маракуйю мы варим до 106-107̊. Абрикос, персик, яблоко – до 108̊, грушу - 109̊. На производствах мармелад варят не до конкретного градуса по Цельсию, а до конкретного градуса по шкале Brix (Вх). Градус Brix показывает концентрацию сахарного сиропа. Таким образом, в мармеладе не столь важен градус нагрева массы, как концентрация в нем сахара. Поэтому он и получается таким сладким, и количество сахара никак не получится уменьшить. Только при конкретной концентрации сахара, масса превратится в мармелад. Этот показатель концентрации измеряется рефрактометром. Но мы ориентируемся на градус по Цельсию, и на свои мастер классы по кондитерскому искусству рефрактометр я не беру. Для меня важно, чтобы каждый смог приготовить мой десерт в домашних условиях при наличии стандартного набора инвентаря. На полках супермаркетов представлен широкий выбор разнообразных видов и вкусов мармелада. Но, поверьте, домашний мармелад просто не идёт ни в какое сравнение с покупным! Во-первых, аромат – натуральный, густой, насыщенный, пьянящий. Во-вторых, вкус – сладко-фруктовый, равномерный; оттого, что мармелад такой концентрированный, создаётся впечатление, будто в одном кусочке содержится килограмм спелых фруктов. И теперь самое главное – текстура, она плотная, немного неоднородная, с мясистыми волокнами от фруктов и с лентами из цитрусовой цедры, при разламывании кусочек немного тянется, но в то же время отлично держит форму. Такой мармелад нельзя назвать просто кондитерским изделием, это нечто большее, это целый ритуал, ведь удовольствие Вы будете получать уже в процессе приготовления, вдыхая неудержимые пары ароматных фруктов. После того, как Вы один раз приготовите такой мармелад своим родным, покупать фабричный и бездушный у Вас уже не поднимется рука)))