Киевское сухое варенье: цукаты по-нашему

19 век был периодом наиболее продуктивной работы киевских кондитерских производств, которые специализировались на изготовлении сухого варенья. Сейчас многие даже и не догадываются, что еще буквально 200 лет назад никто бы и не подумал привозить заморские продукты или засахаренные фрукты в Киев, потому как везти подобные сладости, было тоже самое, что ехать в Тулу со своим самоваром)). История киевского сухого варенья окружена легендами . Одна из них: Во время визита Екатерины 2 в Киеве, буквально перед самым отъездом, ее личный кондитер, швейцарец Бальи, поскользнулся и сломал ногу. Было решено оставить его в Киеве до полного его выздоровления. Провинциальному Киеву, кондитер представлялся очень важной  придворной персоной. Киевский староста Григорий Пивоваров даже предоставил в его распоряжение свой дом на Приорке. Собственно говоря, с которого все и началось. Дом этот  был окружен лучшим в городе  фруктовым садом. Придворный кондитер очень любил готовить свои десерты и учить кондитерскому мастерству людей,которым было так интересно слушать все его невероятные истории о приготовлении настоящих кондитерских шедевров, не зависимо от того где он находился. И так  как выздоровление,  а вместе с ним и пребывание Бальи в Киеве затянулось, все свободное время он занимался изготовлением придуманного им, сухого вареньем из ягод и фруктов. И с большим  удовольствием делился его рецептом с окружающими, в современном мире это могло бы называться мастер классы по кондитерскому искусству)) Правда, многие утверждают, что эта легенда-выдумка, так как в действительности, Царица задолго до 1787 года знала о киевских сладостях, издав даже указ о поставке их к ее двору. А в средине 18 века была отдельная должность – «конфектный подмастерье киевского императорского двора». В наши дни, мы можем попробовать отдаленный аналог засахаренных фруктов по киевски только в качестве импортных цукатов. Стоит задать вопрос « Что же это за деликатес? Почему он был так востребован в Российской империи и даже в странах Европы?» Для того, чтобы приготовить киевское сухое варенье брали ягоды и нарезанные дольками фрукты, долго варили и выстаивали в густом медовом растворе или сахарном сиропе. Затем эти ингредиенты вынимали и, выждав пока сироп стечет, подсушивали их на солнце. Далее, кусочки ягод и фруктов оставалось только обсыпать сахаром со всех сторон. Для этого использовали большие лотки, в которые помещали сухое варенье и сахар. Далее, лотки многократно встряхивали вручную, пока ингредиенты десерта равномерно не покрывались сладкими кристаллами со всех сторон. После этого кусочки ягод и фруктов переносили в сито, чтобы удалить с его помощью лишний сахар. На последнем этапе киевские цукаты оставалось подсушить на солнце и сложить в деревянные ящики, перекладывая каждый слой пергаментом. Сегодня, этот десерт так же можно приготовить в домашних условия и найти его вы сможете в моей книге о кондитерском искусстве «Проще простого с Елизаветой Глинской». Многие кондитеры занимались киевским вареньем, но самым известным городским производителем, стала династия Балабух, по имени которых варенье и стало называться «балабушками», а их магазин на Невском проспекте пользовался популярностью и за пределами империи. Этот бизнес, с уверенностью можно назвать успешным, он был основан деятелем Семеном Семеновичем Балабухиным, который был достойным конкурентом для крупных кондитерских фабрик. После, двое сыновей продолжили дело отца. Один из них – Николай, купил усадьбу на Подоле с огромным садом. Благодаря плодородным украинским землям, недостатка в «сырье» для варенья не было. На территории в одном из домов был создан так называемый «цех варенья». А в своем доме купец открыл Магазин Сладостей . Этот десерт имеет даже несколько наград– на Всероссийской выставке в Москве в 1870-м году, на Всемирных выставках в Вене в 1873-м году, и в Праге в 1877 году. Семейное дело продолжил старший сын Николая – Аркадий. Он открыл магазин на Хрещатике. В те времена «балабушки» уже были визитной карточкой Киева. Ходили слухи, что известные кондитерские производства Парижа предлагали открывать фабрику во Франции. Казалось бы, что такая визитная карточка - вечна. Но увы. В 20 веке популярность и известность сухого варенья сошла на нет. Причиной того были множественные ссоры между внуками Бабабух, выясняя чей же магазин лучше. Уже к 1911 году осталось только 2 магазина, а в скорее ни одного. И так киевское сухое варенье осталось лишь на страницах истории… Но у вас есть возможность возродить его вновь и сделать продолжением своей истории))