Мармелад: история варенья из айвы

История мармелада насчитывает тысячелетия. И хотя «marmelad»— это и французское название, изобрели его далеко не французы...

Первый мармелад приготовили на Ближнем Востоке и Восточном Средиземноморье — чтобы сохранить урожай, плоды или сок ягод и фруктов вываривали до максимального сгущения. Первый мармелад изготавливался без сахара, в него добавляли мед и различные травы. Полагают, что прямой предок мармелада — это рахат-лукум, который варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды. Конечно, мармелад того времени был мало похож на тот, к которому привыкли мы — это было липкое лакомство неяркого цвета, которое плохо держало форму.

Европейцы же познакомились с мармеладом во время Крестовых походов в Малой Азии. Первый мармелад в Европе появился в XIV веке — тогда же лакомство и получило современное название. «Marmelad» в дословном переводе с французского означает «варенье из айвы» — именно из айвы чаще всего готовили лакомство.

Чуть позже, в XVI веке, когда в Европу попал поток дешевого американского сахара, популярность мармелада возросла: в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных — конфитюры. Густое варенье из апельсинов под названием «мармелад» готовили в Великобритании, в Германии мармеладом называли повидло или варенье. У нас мармелад был известен как «фруктовый холодец».

Но вот «непачкающееся, твердое, конфетообразное варенье» — тот самый мармелад в кусочках, к которому привыкли мы, — как раз разработали во Франции. Французские кондитеры заметили, что не все фрукты, а только некоторые, например, та же айва, яблоки, абрикосы, способны давать при уваривании массу, застывающую до твердого состояния в отличие от варенья. Это объясняется содержанием в этих фруктах вяжущего вещества — пектина. Их и взяли как основные для приготовления мармелада…

---

Несколько иначе готовили мармелад в Китае и Японии. Ёкан — так называлось лакомство, ставшее позже традиционным в Японии. В Японию мармелад пришел из Китая еще в 1191 году. Но если в Китае его готовили на основе желатина, то в Японии — так как убийство животных в то время было запрещено — основой для мармелада служили мука и бобы, а в XIX веке стали использовать агар-агар.

Ёкан сразу стал популярен: благодаря своему составу сладость долго хранилась без холодильника. Это было очень важно, так как вплоть до XX столетия не каждый японец мог позволить себе холодильник.

Сейчас екан изготавливают в виде плиток, которые разрезают на небольшие прямоугольные кусочки перед подачей к столу. Это традиционное блюдо к чаю — дома, в кафе или ресторане. Ёкан часто используют в качестве подарка, поэтому в качестве сувенира из Японии нужно везти именно японский мармелад.

---

Я с детства обожаю мармелад. Но если раньше я и представить не могла, что его можно приготовить дома, то теперь делаю это с большим удовольствием!

Свой мармелад я готовлю по французской технологии — на пектине. Pate de fruit — «фруктовая паста» — так называется он. В моей книге «От простого к сложному с Елизаветой Глинской» вы найдете целый раздел мармеладов. В нем есть не только рецепты — я рассказываю о тонкостях приготовления десерта, о пектине, правильной температуре, нужной кислоте... Очень надеюсь, что мои знания помогут вам приготовить мармелад, который обязательно порадует вас и ваших близких!