Хлебное искусство с Денисом Суховием

Денис Суховий – украинский шеф-пекарь Chef Bakery, основатель Школы Пекарей Дениса Суховия и Гильдии пекарей Украины. Обучающий курс Дениса Суховия хотела посетить еще в прошлом году, но по состоянию здоровья перенесла его на март 2018 года. Это был пекарский курс, который состоял из трех недель. Две недели мы занимались тем, что выпекали всевозможные хлеба, а третья была посвящена венской выпечке.

Пекарскому искусству я уже обучаюсь не в первый раз. И собрала много информации на эту тему. Но так вышло, что училась я у французских шефов. А выпечка хлеба — это не просто набор продуктов. Это еще и знание многих химических процессов. А мой уровень французского/английского языка не позволил мне в полном объеме воспринять все необходимые знания. Я приблизительно понимала, что и как должно происходить, но почему так происходит, не знала.

Чем для меня было ценно это обучение? Получилось так, что Денис все мне понятно разъяснил и все встало на свои мета. Еще очень классно, что в группе у нас было всего 7 человек, отличная цифра. Курс включает в себя много практики. В день мы делали от трех до пяти видов хлеба. Своими руками. Это довольно трудоемко: нужно отработать все процессы «от» и «до».

Большая часть хлебов на заквасках, хотя был, конечно, и дрожжевой. Денис работает с заквасками, сам их выращивает, нынче это очень популярная и полезная тема. Затем весь этот хлеб мы забирали с собой. Представляете: три недели каждый день я выходила с кучей пакетов горячего свежего хлеба и раздавала его всем друзьям и знакомым. Они до сих пор его вспоминают: чиабатту и ржаной хлеб, шикарные гречневые багеты, фугас, солодовый, медовый, венуа, кампань, каравай, бородинский, сериале...

В выпечке хлеба важную роль играют продукты.

Например, когда мы выпекали хлеб во Франции, то работали на французских продуктах. Мука, дрожжи, закваски, яйца, масло — все французское. Даже воздух французский. И все французские продукты работают по-своему.  Я приезжаю домой, пытаюсь повторить на украинских продуктах, но все работает по-другому. Потому что очень важную роль в выпечке хлеба играет мука, а в круассанах — масло и мука, количество глютена, содержащегося в ней. И бывает очень сложно рецептуру переделать под местные продукты.  А Денис работает на наших продуктах, вся рецептура адаптирована под них. И это очень круто. 

Наша группа. В черном кителе — это Денис. И остальные ребята. Группа подобралась очень дружелюбная: среди нас были как новички, так и профессионалы. Хлеб, который лежит на столе, мы наготовили не за неделю, а за один день. То есть, каждый день мы выпекали такое количество хлеба. И я периодически настаивала: давайте-давайте все это красиво сгребем и будем фотографироваться. Хотела, чтобы эта красота осталась не только в памяти, но и на фотографиях.

Мне вообще очень нравится сам Денис: как человек и как преподаватель. Он очень открытый. И даже если он чего-то не знает, все равно вывернется наизнанку, но поищет и найдет. И еще большой плюс, что у него очень много опыта на производстве. И он знает, что лучше заготовить, а что нет. Потому что производственные масштабы — это нечто совсем другое, чем выпечка хлеба для дома и семьи. Обожаю и рекомендую его всем.

А это фото багета, который только что достали из духовки. Он горячий. К нему сделали сливочное масло с травами и чесноком. И нанесли его на горячий багет. Оно медленно тает от температуры и пропитывает сначала хрустящую корочку, а затем воздушную мякоть... А запах… Какой вокруг стоит запах… Мы сделали по 3-4 багета, вымазали их маслом и съели. Это невероятно вкусно.

Было так вкусно, что я сама съела наверное целый багет! Невероятно! Всевозможные техники декорирования хлеба.Хлеб декорированный в стиле «Ромашка». Эта техника меня всегда поражала на всевозможных выставках. Мне казалось: ну как можно этот цветочек так сделать? Оказывается, все очень просто. Когда я была на чемпионате мира по кондитерскому искусству в Париже, то посетила и чемпионат мира по хлебу. Он проходит параллельно с кондитерским, в соседнем павильоне. Конечно, он менее популярный, но тоже очень интересный и красивый. И там можно увидеть все эти ромашки-цветочки, всевозможные скульптуры из хлеба, цветные круассаны.

Мы делали очень много разных вариаций хлеба и на разной муке.

Залог идеального хлеба — идеальное зерно. Мы с девчонками играем в «золушек»: перебираем зерна. Мы хотели, чтобы все было красиво-идеально и ничего лишнего не попало в хлеб. Одним словом, девочки.