Фондан: пирожное с лавой

Его называют lava cake  — «пирожное с лавой», или molten chocolate cake — «тающее шоколадное пирожное». А еще — petit gateau, что переводится как «маленький кекс». У нас его еще называют «шоколадный вулкан». На самом деле это — восхитительный десерт с тающей шоколадной начинкой, который есть в меню каждого уважающего себя не только ресторана, но и кафе. Имя ему — фондан.

Название фондан походит от французского Fondant au chocolat — в переводе значит «тающий шоколад». Это — популярный французский десерт, кекс из шоколадного бисквитного теста. Всемирно популярен он стал относительно недавно — лишь в конце XX века. Но с тех самых пор показателем мастерства любого повара и уровня ресторана является именно шоколадный фондан.

Основная изюминка шоколадного фондана — в его вытекающей начинке, отсюда и название десерта. То есть, оболочка — твёрдая и хрустящая, а сердцевина — жидкая. Во французской кухне разделяют два варианта этого пирожного: непосредственно fondant au chocolat — «тающий шоколад» и moelleux au chocolat — «мягкий шоколад». Первый вариант почти полностью жидкий, покрыт тонкой хрустящей коркой. А внутри второго — воздушная мякоть и только небольшая жидкая сердцевина.

За право называться автором десерта спорят несколько шефов. Например, Жан-Жорж Вонгеричен — шеф-повар Нью-Йорского ресторана, заявил, что рецепт фондана принадлежит ему. Якобы он впервые приготовил фондан в в 1987 году, когда работал шефом нью-йоркского ресторана «Лафайетт» в отеле «Дрейк». И якобы это было не специально, а просто оплошностью с его стороны — он вытащил кекс из духовки раньше положенного времени... Но французы и слышать о таком не хотят! Кондитер и шоколатье Жак Торр заявил, что это блюдо уже давно известно во Франции и называется «шоколадный фондан».

Самая распространена версия о том, что рецепт фондана изобрёл известный французский повар ресторана «Лагийоль» Мишель Брас — он заморозил шоколадный крем-ганаш и перед выпечкой положил его в центр заготовленного теста. Произошло это в 1981 году в провинции Обрак, в Авейроне, в центральной Франции. Шеф-повар и вся его команда работали около двух лет, чтобы довести до совершенства изобретенный ими рецепт.

Для фондана готовится бисквитное тесто с добавлением сливочного масла и большого количества горького шоколада. Готовят фондан, как и маффины — в небольших формах. Этот десерт считается сложным в приготовлении, поскольку фондан необходимо точно выдержать в духовке так, чтобы сохранилась жидкая сердцевина при хрустящей корке снаружи. Но подают фондан на отдельной тарелке, вынув из формы.

Есть фондан нужно горячим сразу же после печи, поскольку по прошествии времени сердцевина затвердеет. Пирожное посыпают сахарной пудрой или шоколадной крошкой, подают с фруктовыми, ягодными соусами и по классической традиции вместе с ним кладут шарик ванильного мороженого.