Фламбе: обжигающе красиво

Приготовили, подожгли и — съели! Это один из самых изысканных и излюбленных приемов профессиональных шефов. Впрочем, если немного порепетировать, то можно научиться фламбировать не хуже. Попробуем разобраться, что такое фламбе и с чем же его едят.

Неизвестно, кто придумал фламбе первым, но официально «родительницей» этого феерического приема принято считать Францию.

Фламбирование, или фламбе, походит от французского слова  «flamber», что в переводе значит «пылать», «пламенеть». В кулинарии фламбированием называют приём, когда блюдо поливают коньяком, ромом, бренди, ликером, другим крепким алкогольным напитком и поджигают. Горит очень красиво.

Но фламбирование — это не только зрелище. Помимо демонстрации мастерства шеф-повара, фламбирование позволяет добиться эффекта тончайшей хрустящей корочки, а само блюдо приобретает утонченный аромат и изысканный вкус, достойные самых искушенных гурманов.  

Закуска, горячее, мясо, рыбу, фрукты, десерт — «поджигать» можно любое блюдо. Блюда, обработанные таким образом, называются «фламбе»: клубника фламбе, овощи фламбе, мясо фламбе... Но для каждого вида продуктов нужно свое горючее: например, мясо любит коньяк, джин или виски, птица — джин, ром, коньяк, фрукты и десерты — ром, коньяк и ликеры.

Выбирать алкоголь можно по вкусу, но при этом следует учесть, что крепость должна быть не ниже 40 градусов. Меньше — не будет гореть, больше — даст неприятный вкус, 40 градусов — оптимальная крепость.

Касательно самого алкоголя в блюде волноваться не стоит — во время фламбирования градусы полностью улетучиваются, а само блюдо, как уже говорилось, слегка пропитываются благоуханием и вкусом напитка. Например, после ликеров появляется кофейный или клубничный привкус, после коньяка  - легкий аромат шоколада или ореха.

В чем фламбировать: посуда для фламбе

При фламбировании лучше отдать предпочтение посуде из непокрытого чугуна или из нержавеющей стали. Например, это может быть чугунная или стальная сковорода с длинной, желательно металлической ручкой.

Если вы поджигаете алкоголь отдельно, а затем поливаете им блюдо, то нужно брать половник с длинной, лучше всего изогнутой ручкой или кофейную турку с горизонтальной металлической ручкой.

Можно также использовать спиртовку с подставкой, на которую можно поставить сковороду, или большой металлический поднос.

Как фламбировать: гореть должно только блюдо

Самое трудное во фламбировании — не поджечь ничего и никого вокруг и уберечь собственные руки.

Не следует фламбировать блюда на маленькой и тесной кухне — для открытого огня нужно свободное помещение с высоким потолком. Поблизости не должно быть занавесок, гардин. Идеальное место для фламбирования — на природе, или в зоне барбекю.

Чтобы уберечь руки от ожогов, используйте длинные каминные спички. Чем дальше от себя вы будете держать пылающей деликатес, тем безопаснее.

Следите также, чтобы на вас не было развевающейся одежды, заранее спрячьте распущенные волосы. И, конечно, дети не должны находиться рядом с огнём.

Первое фламбе: бананы и блины

Фламбировать первый раз нужно начинать с бананов — они любят фламбе. Для этого очищенные бананы нужно потомить в сливочном масле и сахаре, затем полить бренди и поджечь.

Еще одно популярное блюдо — креп фламбе (блины). Для этого на блин выкладывают очищенные фрукты, например, тот же банан, или клубнику, апельсин, посыпают сахаром и кладут сверху кусочек сливочного масла. Затем поливают блин ромом или коньяком и поджигают.

Сахар и масло образуют на фруктах нежную хрустящую карамельную корочку, и у вас получаются не просто блины, а ресторанное блюдо...

Поэтому, хотите удивить гостей — фламбе вам в руки!